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丛书名：中国科学院教材建设专家委员会规划教材 全国高等院校医学实验教学规划教材
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- 作者：高永清，王林静主编
- 出版时间：2017/1/1
- ISBN：9787030508744
- 出 版 社：科学出版社
适用读者:本书适用于医学院校预防医学、食品卫生与营养学、食品质量与安全等专业的师生
- 中图法分类：R15-45
- 页码：162
- 纸张：胶版纸
- 版次：1
- 开本：16开
- 字数：(单位：千字)
《营养与食品卫生学实习》设置了基本实验、综合性实验和设计性实验。在基础性实验内容的选择上，检验方法多采用现行的国家标准方法；在综合性实验内容的选择上，以某一问题或案例为主线，将教学与实践相结合；在设计性实验内容的安排上，根据学科知识的更新而调整实习内容（如学校食堂的食品安全监督检查）。
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目录
第一篇基础性实验
第一章食品检验总则1
实验一食品检验的一般原则1
第二章谷类的营养价值评价7
实验二谷类蛋白质的营养价值评价8
实验三谷类中淀粉的测定（斐林法）12
实验四谷类膳食纤维的营养价值评价14
实验五谷类维生素B1的营养价值评价19
实验六谷类烟酸的营养价值评价24
实验七谷类钙的营养价值评价27
第三章 大豆的营养价值评价30
实验八大豆中脂肪的测定30
实验九大豆维生素B2的营养价值评价31
实验十大豆钙的营养价值评价33
实验十一大豆中异黄酮的测定37
第四章蔬菜、水果的营养价值评价41
实验十二蔬菜、水果维生素C的营养价值评价41
实验十三蔬菜、水果胡萝卜素的营养价值评价43
第五章蔬菜、水果的卫生学评价48
实验十四蔬菜、水果中有机磷农药残留的卫生学评价48
实验十五蔬菜、水果中铅的卫生学评价52
实验十六蔬菜中硝酸盐的卫生学评价58
第六章动物性食物的卫生学评价62
实验十七肉的新鲜度检验62
实验十八肉制品中亚硝酸盐的卫生学评价71
实验十九鱼的新鲜度检验73
实验二十蛋的新鲜度检验76
第七章加工食品的卫生学评价80
实验二十一加工食品中合成色素的卫生学评价80
实验二十二食用油脂的卫生学评价83
实验二十三白酒中甲醇的卫生学评价91
实验二十四白酒中杂醇油的卫生学评价94
实验二十五糕点中霉菌的卫生学评价95
实验二十六糕点、食用油中黄曲霉毒素B1的卫生学评价98
第二篇综合性实验
第八章营养状况评价与食谱编制101
实验二十七人体蛋白质营养状况评价101
实验二十八食谱的编制109
实验二十九糖尿病患者饮食治疗计划的设计117
实验三十肥胖患者食谱的编制121
第九章食物营养标签的制作125
实验三十一食物营养标签的制作及应用125
第十章生乳的检验131
实验三十二生乳的卫生质量检验131
第三篇设计性实验140
第三篇设计性实验
第十一章储存、烹调、加工条件对食物营养和卫生质量的影响140
实验三十三烹调因素对蔬菜水果维生素C含量影响的探究140
实验三十四不同温度和水分含量对玉米油酸败速率的影响141
实验三十五腌制时间和食盐浓度对萝卜亚硝酸盐含量的影响143
第十二章食品安全监督检查及食物中毒案情处理145
实验三十六学校食堂的食品安全监督检查145
实验三十七食物中毒案情的处理154
第一篇 基础性实验
第一章 食品检验总则
实验一 食品检验的一般原则
一、食品的抽样
（一）抽样的目的
鉴定食品的营养价值及质量和安全状况，说明食品中营养成分的种类、含量和营养价值，以及判定食品原料、食品添加剂、设备、容器、包装材料中是否存在有毒有害物质等，是进行营养指导、开发营养食品和食品新原料、从事食品安全监督管理、制订国家食品质量及安全标准的基本手段和重要依据。抽样就是从研究总体中选取具有代表性的样品，样品的采集是极其重要的一环。
（二）样品分类
按照样品采集过程的不同，将样品分为检样﹑原始样品﹑平均样品和试验样品。
1. 检样 通过使用适当的工具按规定的方法对整批被检对象各部分或在生产线上的不同时间采集的少量样品为检样。
2. 原始样品 混合所有质量相同的检样为原始样品。
3. 平均样品 按规定方法将原始样品混合均匀，抽取其中一部分作为待测样品为平均样品。
4. 试验样品 将平均样品混合分样后按需要抽取一部分作为待测样品为试验样品。
（三）采样原则
1. 代表性 为了如实推断食品总体的营养价值、质量和安全状况，采集的用于检验的样品应充分代表被检食品的总体情况，减少人为误差。要求随机抽样，正确布点。由于食品的原料情况、加工方法、加工批号，以及运输、储存和销售等各个环节对食品的营养价值、质量和安全状况都会产生重要影响，所以在采样过程中充分考虑这些因素至关重要。若采集的样品不具代表性，则检验结果就不能反映食品的真实状况和总体水平，甚至导致错误的判断，得出错误的结论。
2. 典型性 采集被污染或怀疑被污染的食品、引起中毒或怀疑引起中毒的食品、掺假或怀疑被掺假的食品，要具有典型性。其中，被污染或怀疑被污染的样本在采集时应选取接近污染源或易受污染的那一部分，并采集确实未被污染的同种食品作为空白对照；对食物中毒或怀疑是食物中毒的事件，不但要采集剩余食品样品，还要采集中毒者的呕吐物、排泄物、胃肠内容物、药物和其他有关物质。应根据中毒症状、可疑中毒物的性质采集可能含毒量最多的样本，其中中毒者吃剩下的食物、餐具（未洗刷）等是最好的检材；掺假或怀疑被掺假的食品应采集有问题的典型样本，不能用均匀样本代替。
3. 真实性 为了保证样品的真实性，采样人员应该亲临现场采样，防止伪造食品样品。所有采样用具都应保证清洁、干燥、无异味、没有污染食品的可能。
4. 适量性 采样数量应根据检验的目的和满足检验项目对样品量的需要而定，一式三份，供检验、复检和留样备用。每份样本不少于检验需要量的3倍。一般每份散装样品不少于0.5kg，瓶装食品（包括罐头等）或其他小包装食品根据批号随机取样，按照同一批号250g以上的包装不少于6个，250g以下的包装不少于10个的原则采集。包括食品污染、食源性疾病（含食物中毒）在内的食品安全事故的食品采样量需满足食源性疾病诊断和食品安全事件原因判定的检验要求。
5. 适时性 要及时到现场采样，确保采样样品的贮存温度适宜，并及时将样品送回实验室检验，尽可能缩短采样至送检的时间，以保证被检物质送检后能够得出正确的结论。
6. 程序性 采样、送检、留样备查和出具报告均应按照规定的程序进行，各阶段都要有完整的手续，责任分明。
（四）采样工具和容器
1. 采样工具
（1）一般常用工具：包括钳子、螺丝刀、小刀、剪刀、手电筒、罐头及瓶盖开启器、镊子、胶布、笔、记录本、照相机等。
（2）专用工具：如长柄勺，适用于散装液体样品的采集；玻璃或金属采样器，适用于深型桶装液体食品的采样；金属探管和金属探子，适用于采集袋装的颗粒或粉末状食品；采样铲，适用于散装粮食或袋装的较大颗粒食品的采集；长柄匙或半圆形金属管，适用于较小包装的半固体样品的采集；电钻、小斧、凿子等，适用于冻结的冰蛋的采集；搅拌器，适用于桶装液体样品的搅拌。
2. 采样容器 装载样本的容器可选择玻璃材质或塑料材质，可以是瓶式、试管式或袋式的。容器必须完整无损、密闭、清洁、干燥，不得漏出液体，不应含有待检物质及干扰物质，不影响样品的气味、风味、pH；盛装液体样品的容器应有防水、防油功能，可用带塞玻璃瓶或塑料瓶，但酒类、油性样品不宜用橡胶塞。酸性食品不宜用金属容器；检验农药用的样品不宜用塑料容器；黄油不能与纸或任何吸水、吸油的表面接触，应用带塞广口玻璃瓶盛装。
3. 采样用具、容器的灭菌方法 盛装样本的容器需根据材质的不同选择高压蒸汽或干烤灭菌消毒；玻璃吸管、长柄勺、长柄匙，要单个用纸包好或用布袋包好，经干烤灭菌后使用；采样用的棉拭子、规格板、生理盐水、滤纸等，均要分别用纸包好，经干烤或高压灭菌消毒后备用。一次性采样拭子和纸片注意在保质期内使用；镊子、剪子、小刀等用具，用前在酒精灯上灼烧消毒；消毒好的用具和培养液等要专人妥善保管，定期更换并防止污染。
（五）采样方法
1. 有完整包装的食品
（1）完整大包装食品：采样件数按计算，在食品堆放的不同部位分别采集大包装单位后，按包装高度等距离分上、中、下3层，取3份等量样品。然后将采集的样品用“四分法”：进行抽样缩减，做成平均样品。即将采集样品放置在干净的玻璃板、平面瓷盘、光面纸张或塑料布上，四面翻滚使其充分混合成厚度均匀的圆盘状，划“十”字或对等分线分成4等份，弃去其中对角的两部分，把余下部分再混合。可以多次重复上述操作，直至剩余两对角样品数量符合检验要求的数量为止。
（2）完整小包装食品：对于罐装、袋装或瓶装的定型小包装食品（每包＜500g），一般按生产班次或批号随机采样，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个；水果可取一定的个数。
2. 散装食品
（1）固体食品：对于超市大量散装的粮食、油料种子、豆类、花生等常见散装固体食品，可采用分区分层法采样。这类食品如果是在仓库或船舱等地点大量堆积，也可采用分层采样法，即分上、中、下3层或等距离分为多层，在每层的中心及四角分别采取等量小样，混合为初级样品；对大面积平铺散装食品可先分区，每区面积不超过50m2，并各设中心、四角5个点。相邻两区的分界线上的两个点为共有点，例如，两区共设8个点，三区共设11个点，依此类推。边缘上的点设在距边缘50cm处。各点采样数量一致，混合为初级样品。对正在传送的散装食品，可从食品传送带上定时、定量采取小样。以上初级样品均可以按照“四分法”进行抽样缩减，得到平均样品。
（2）液体、半液体食品：以一池、一缸等为一个单位采样，即每一池或每一缸搅拌均匀后采集一份样品；若容器较大，可按高度将容器等距离分为上、中、下3层，用抽样工具或汲筒从各层的四角和中央各取等量样品，混合后再取所需检验样品。对于流动液体，可定时定量从输出的管口取样，混合后再采样。
3. 其他食品
（1）鱼、肉、蛋类：肉类应从整体各部位按照比例取样（不包括骨及毛发）；大鱼在头、体、尾各部位取样，小鱼可取2～3条绞碎混匀；蛋类则可按一定个数取样，也可根据检验目的将蛋黄、蛋清分开取样。
（2）烧烤制品（猪、鹅、鸭）：检查表面的污染情况，可用表面揩抹法采样，即在样品的四周外表面均匀选择几个点，将经过高温灭菌的板孔为5cm2的金属制规板压在所选点的位置上，再用经生理盐水浸润的灭菌棉球拭子在规板范围内揩抹10次，然后移到另一点上。每个规板只压一个点，每支棉拭子揩抹2个点。每支棉拭子揩抹2个点后立即剪断或烧断（剪刀要灭菌），投入盛有50ml灭菌生理盐水的三角瓶或大试管中送检。其中大块熟肉选择10个点，整只熟鸡、鸭、鹅，采头、胸、腹、背及肛门。
（3）冷冻食品：对大块冷冻食品，从几个不同的部位采样，并保证在样品检验前始终处于冷冻状态。样品若已融化，无需再冻，直接保持冷却即可。
（4）果蔬：对于山楂、葡萄、葱蒜等个体较小的样品，随机取若干个整体作为检样，切碎混匀得到原始样品；而对于大白菜、西瓜、苹果等，可取整体，从中心剖成2个或4个对称部分，取其中1个或2个对称部分或从具有代表性的各个部位按比例采取小样，然后经过充分混合得到原始样品。对体积蓬松的叶菜类（如菠菜、小白菜等），可抽取一定数量的检样，混合后捣碎、混匀，形成原始样品。
（六）采样注意事项及记录
1. 采样注意事项
（1）一切采样工具应该清洁，勿将任何有毒有害物质带入样品中。在样品的采集、包装、运送过程中所使用的任何材料均不应对样品检验结果产生任何影响。例如，测定苯并（a）芘的样品不可用石蜡封瓶口或用蜡纸包裹，因为有的石蜡中含有该种物质；测定汞的样品不能使用橡皮塞；采集微生物检样应遵守无菌操作的规定。
（2）样品在检验前不得受到污染，保持检样中原有的微生物状况，保证理化指标不发生任何变化。例如，测定维生素B2的样品需避光，防止紫外线照射等。
（3）采样后应将待检样品迅速送至实验室进行检验，避免样品发生变化。
（4）盛装样品的容器要根据要求选用硬质玻璃或聚乙烯制品，要贴牢标签并注明样品名称、采样日期、采样地点、样品批号、检验项目及采样人等。
（5）检验后保留被检样品1个月以上，以备复查。保留的样品也应加封，并妥善保存。但易变质的食品不予保留。
2. 记录 认真做好现场采样记录，清晰地填写包括检验项目、品名、生产日期或批号、产品数量等内容，并注明采样单位和被采样单位的名称、地址、电话、采样日期和采样人等信息。不接收无采样记录的样品。
二、样品的制备
为保证检验结果的准确性，用作检验的样品必须制成平均样品，以保证样品均匀，在检验时取任何部分都具代表性，具有全部待检样品的特征。样品制备是对采集的样品进行分取﹑粉碎及混匀的过程。根据被检食品的性质和检验要求选取不同的制备方法。
1. 液体﹑浆体或悬浮液体 一般使用玻璃棒或电动搅拌器将样品充分搅拌均匀。对于互不相溶的液体，如油和水的混合物，分离后分别采样。
2. 固体样品 应该切细﹑捣碎﹑反复研磨，或用其他方法研细，制成均匀的待检样品。常用的工具包括绞肉机﹑粉碎机、研钵等。对一般固体样品，可用粉碎机将样品粉碎；对高脂肪固体样品（如花生﹑大豆等），需冷冻后立即粉碎；高水分食品（如蔬菜﹑水果等）多用匀浆法；肉类用绞碎或研碎法；蛋类去壳后用打蛋器打匀，可采用标准筛过筛的方法，保证颗粒度均匀一致。
3. 罐头食品 水果罐头捣碎前必须去核；肉禽罐头应预先剔除骨头；鱼类罐头要将调味品（葱﹑辣椒及其他调味品）和鱼刺分离出来后再捣碎。常用的工具有高速组织捣碎机等。
三、样品的保存
为防止采集的样品中水分或挥发性物质散失以及待检物质的含量发生变化，建议当日对所采集的样品进行检验。如若不能立即检验，必须妥善保存待检样品，防止样品变质或待检物质分解。可以将样品密封在干净的容器中，必要时进行避光处理。容易变质的样品需0～5℃冷藏，且保存的时间不宜过长。
冷冻干燥是一种常见的样品保存方式。冷冻干燥的样品物理结构和化学性质变化极小，待检成分损失较少，常用于肉﹑鱼﹑蛋及蔬菜样品的保存。冷冻干燥的样品可保存长达数月甚至更长的时间，但含有挥发性成分的样品不宜采用此法保存。
四、样品的预处理
（一）目的
食品中杂质或某些组分（如蛋白质﹑脂肪﹑糖类等）常对检验过程产生干扰，因此，在检验前必须对样品进行预处理以除去干扰物质。预处理也可达到浓缩被检物质的目的，从而解决了因有些被检物质在样品中含量很低而难以检验的问题。在整个样品检验过程中，预处理是非常繁琐但很重要的步骤。
（二）原则
消除干扰因素，将待检样品中的干扰物质减少到对被检物质的检验不产生干扰的程度；完整保留被检物质，在分离过程中尽量减少被检物质的损失；浓缩被检物质，以得到精
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