全国旅游类专业创新应用型人才培养规划教材：饮食文化概论_修宇，郭晓赓著_9787503255984

　　人类饮食的历史是人类适应、利用、改造自然界客体而求得自身生存和发展的历史，反映了人类逐步实现自身价值观的过程。《全国旅游类专业创新应用型人才培养规划教材：饮食文化概论》以典型中西方饮食文化为代表，围绕食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制等食事活动展开，突出营养膳食、餐桌礼仪、饮食旅游和宗教食俗等特色饮食文化，有理有例，浅入深出，专业特色鲜明，又具有一定普适性。

　　人类饮食的历史是人类适应、利用、改造自然界客体而求得自身生存和发展的历史，反映了人类逐步实现自身价值观的过程。饮食文化正是在人类不断开拓食源、开发食品、制造食器、消费食物的过程中，人们饮食方式、过程、功能、习俗、思想等全部食事的总和。人类的饮食文化存在于各种内蕴和外显的模式之中，并得以学习与传播，其核心仍是传统思想观念和价值。因而在理解学习中西饮食文化时，更需注意“文化”的历史性、群体性和影响性。
　　从人类文化的价值表现看，作为一种文化，首先应该是民族的，然后才是世界的。本书以典型中、西饮食文化为代表，围绕食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制等食事活动展开，展现了各饮食文化鲜明的民族特色、旺盛的生命力和强大的融合力。本书在阐述不同饮食文化发展历史和各饮食文化特点的同时，特别将营养膳食、餐桌礼仪、饮食旅游和宗教食俗等特殊并具有特色的饮食文化融人本书，并在扩展阅读中辅以米其林美食、英式下午茶、国宴、素食主义等流行饮食元素介绍。全书有理有例，浅入深出，专业特色鲜明，又具有一定普适性。
　　本书由北京联合大学旅游学院教师修宇负责结构设计和最终统稿，与北京联合大学旅游学院郭晓赓副教授合作编著。第一章、第二章、第三章、第五章（第一节、第二节）、第六章（第一节、第二节）由修宇编写；第四章、第五章（第三节、第四节）、第六章（第三节）由郭晓赓编写。
　　本书的编写与出版得到了北京联合大学“十二五”高等教育本科教材建设规划项目资助。在全书编写过程中，得到了一众师友、家人的支持和帮助，在此特别感谢北京联合大学旅游学院副院长王美萍教授的支持，感谢北京联合大学郭亚东副教授（高级技师）在史料收集、整理和理论梳理等方面的帮助，以及本书责任编辑给予的指导和辛勤工作。
　　由于编者水平有限，疏漏之处在所难免，敬请同行专家和广大读者批评指正。

　　《全国旅游类专业创新应用型人才培养规划教材：饮食文化概论》：
　　二、中国烹饪的技术特色
　　中国饮食文化的特色既体现在民族文化价值方面，还体现在烹饪技术体系方面。中国菜讲求“中和之美”，“中”指恰到好处，合乎度；“和”指烹饪。要实现“中和之美”，就需要做到“调和”，即色、香、味、形、艺（器）的有机统一，如此才能既满足人的生理需要，又满足人的心理需要。基于食源的广泛性和人们进食心理的丰富性，中国烹饪具有突出的、灵活多变的技术特性，且工艺技巧复杂、烹饪工具多样、菜点品目纷繁、味形丰富、风味流派众多。
　　1.手工制作，经验把握
　　中国肴馔制作的灵活性具有鲜明的阶级性。上层社会因为具有政治权势、经济实力、文化优势，其在饮食上的需求早已超越果腹的生物学本义，而是“口服品味、享乐人生”，而且饮食也超越了家庭意义而具有相当的社会学意义：官场和社交应酬、声势地位和礼仪排场的需要。因而上层社会尚食者的菜肴多为讲究时令和新异，且在色、质、香、味、形上引导着美食的审美观和价值倾向。下层社会的尚食者虽然受到财力等多方面限制，却也更善于用有限的材料调制不同的口味，尤其家庭中既不循严格章法，也不特别考虑烹饪技艺，却可烹制出无法替代的家的味道。
　　“手工制作，经验把握”是中国传统烹饪的典型特点.“大致差不多”的模糊性质也是中国菜肴制作的特点。中国菜点制作缺乏严格统一的量化指标，甚至也不去追求这种标准，因而千个师傅千个手法千番滋味。所以，中国传统烹饪对厨师的技艺、经验要求极高，烹饪者技术的熟练程度和具体操作时的发挥状态，则直接影响着肴馔的质量。高明的厨师能有章无矩、灵活随意，因时制宜、因地制宜、因人制宜创作出独具个人魅力的菜肴；但对于绝大多数厨工来说，烹饪还只能停留在技术的层面，因为厨师每一次具体烹制是在即兴状态下完成，没有也无法一成不变地把握每一道菜肴的量和质，它们都在厨者有经验的眼光和灵巧的手的掌握中。所以“手工操作，经验把握”既可谓是中国肴馔万千名目的源头，但在一定程度上也是中国烹饪技术难以流传的壁垒。
　　2.刀工精湛，技法多样
　　中国烹饪工艺技巧最为复杂多样，厨师立身处世首先讲求刀工，这一传统自庖丁解牛开始，延续至今。中国淮扬菜最以组配严谨、刀法精妙、花刀富于变化著名。根据每种刀的外形大小、轻重薄厚不一，操作手法也不同。刀上的功夫按手法不同，分为直刀法、劈刀法、斩刀法、批刀法、剞刀法等套路。直刀法又分直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切；劈刀法有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈；斩刀法有直刀斩、排刀斩、刮刀斩、敲刀斩；批刀法有平批、上批、下批、推拉批、锯批、抖批、旋料批、正斜批、反斜批；剞刀法有推刀剞、拉刀剞、直刀剞、花刀剞。花刀剞还分为牡丹剞、柳叶剞、蝴蝶剞、菊花剞、网纹剞、麦穗剞、蓑衣剞。
　　中国菜肴的烹调方法也甚为多样，如煮、蒸、烧、炖、烤、焖、烹、煎、炒、炸、烩、爆、熘、扒、炝、涮、汆、卤、酱、酥、拌等，其中又以蒸、炒最为独具匠心。炒还可细分为生炒、熟炒、爆炒、滑熘（滑炒）、炝炒、焦熘、糟熘、干煸等。无论何种方法，烹制者都需严格把控火候，火候即为中国传统烹饪的精髓所在。
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