食品发酵与酿造（普通高等教育“十三五”规划教材、食品科学与工程类专业应用型本科教材）
定 价：55 元
丛书名：
抱歉，中国轻工业出版社不参与样书赠送活动！
- 作者：金昌海
- 出版时间：2018/1/1
- ISBN：9787518412785
- 出 版 社：中国轻工业出版社
- 中图法分类：TS26；TS201.3
- 页码：359
- 纸张：胶版纸
- 版次：1
- 开本：16开
- 字数：(单位：千字)
《食品发酵与酿造》教材对发酵食品理论基础、发酵食品操作技术、酒精工艺、白酒工艺、啤酒工艺、黄酒工艺、葡萄酒工艺、酱油食醋酿造工艺和氨基酸发酵工艺等方面进行了较为系统的介绍，力求理论与实践结合更加紧凑。本教材适用于高等院校食品科学与工程职教师资本科专业、应用型本科院校食品科学类专业的课程教学，也可供相关专业人员参考使用。
《食品发酵与酿造》教材内容以行业产品为主线，涵盖了食品生物发酵的主要产品类型，包括厌氧发酵的酒精白酒发酵，啤酒、黄酒、葡萄酒等的酒类酿造，酱油食醋的发酵调味品酿造，以及好氧发酵的氨基酸发酵，四大类型的8个典型产品。核心课程教材中各章产品内容的结构设计方面，包含简要的发酵原理机制，各产品的核心工艺过程，以及典型产品工艺的剖析；部分章节中还有该产品的综合实践内容，充分体现出本教材在教学上专业工程性和技能性的融合统一。
《食品发酵与酿造》教材内容以行业产品为主线，涵盖了食品生物发酵的主要产品类型，包括厌氧发酵的酒精白酒发酵，啤酒、黄酒、葡萄酒等的酒类酿造，酱油食醋的发酵调味品酿造，以及好氧发酵的氨基酸发酵，四大类型的8个典型产品。核心课程教材中各章产品内容的结构设计方面，包含简要的发酵原理机制，各产品的核心工艺过程，以及典型产品工艺的剖析；部分章节中还有该产品的综合实践内容，充分体现出本教材在教学上专业工程性和技能性的融合统一。
参加本教材编写的人员主要为扬州大学方维明、饶胜其、尹永祺；江苏大学王振斌、张荣；山东农业大学张锦丽；河南农业大学索标；四川农业大学刘爱平；江苏食品药品职业技术学院黄亚东；安徽科技学院孙永康；江苏今世缘酒业股份有限公司吴建峰。具体执笔为：第一章由方维明编写；第二章由饶胜其、尹永祺编写；第三章由索标编写；第四章由黄亚东、吴建峰编写；第五章由张锦丽编写；第六章由张荣编写；第七章由刘爱平编写；第八章由王振斌编写；第九章由孙永康编写，等等。本教材主编（执笔）方维明、王振斌，副主编张锦丽、黄亚东、索标，方维明负责全书的设计与统稿工作。
本教材为高等院校食品科学与工程类专业应用型本科教材，同时可供相关专业人员参考使用。本教材编写是一项探索性的工作，难度较大，由于我们水平有限，教材中难免会有一些疏漏之处，恳请专家和广大读者予以指正，以便作进一步的修改完善。
金昌海 扬州大学食品科学与工程学院教授，博士生导师，曾留学日本获得硕士和博士学位。兼任中国农业工程学会农产品加工与贮藏分会常务理事、中国农学会农产品贮藏加工分会常务理事、江苏省食品科学与技术学会常务理事、《食品科学》杂志第七届编委委员。主要从事农产品资源综合开发利用、农产品贮藏与加工理论与技术等方面的研究。先后主持承担国家和部省级科研项目20余项，获江苏省科技进步二等奖2项，在国内外重要刊物发表学术论文40余篇。
方维明 扬州大学食品科学与工程学院教授，硕士生导师，江苏省青蓝工程青年骨干教师。主要从事食品生物技术及农产品保藏加工方面的教学与科研工作。主讲发酵工艺学、食品试验设计与分析等课程。先后主持国家及省部级科技项目10余项，获省部级科技奖项5项，获得授权发明专利8项，发表科研论文100多篇。
王振斌 江苏大学教授，博士生导师，主要从事食品发酵技术、食品物理加工、食品智能制造等领域的教学和研究工作，在调味品加工方面具有较丰富的实践经历。近五年，主持或参加承担国家星火计划、国家863计划等科技项目10余项，获得省部级科学技术奖5项，发表学术论文50余篇（其中被SCI/EI收录26篇），获得授权国家专利17项。
第一章 发酵食品理论基础
第一节 发酵食品生物技术现状及发展趋势
第二节 发酵食品分类特点及质量标准
第三节 发酵微生物实验室基本建设及生物安全
第四节 专业人才需求及中职教育教学特点
第二章 发酵食品操作技术
第一节 无菌技术
第二节 菌种保藏技术
第三节 工艺控制技术
第四节 生物制品分离技术
第五节 清洁生产与节能降耗
第六节 综合实验
第三章 酒精工艺
第一节 酒精发酵及原辅材料
第二节 酒精发酵微生物及机制
第三节 酒精发酵工艺
第四章 白酒工艺
第一节 白酒(蒸馏酒)及原辅材料
第二节 白酒酿造微生物及制曲技术
第三节 白酒发酵工艺
第四节 典型白酒生产案例
第五节 综合实验
第五章 啤酒工艺
第一节 啤酒及原料
第二节 麦芽制备
第三节 啤酒酵母扩培
第四节 定型麦汁制备
第五节 啤酒发酵
第六节 典型啤酒生产案例
第六章 黄酒工艺
第一节 黄酒及原料要求
第二节 糖化发酵剂及其制备
第三节 黄酒酿造工艺
第四节 典型黄酒生产案例
第七章 葡萄酒工艺
第一节 葡萄酒及生产原料
第二节 葡萄酒发酵原理与工艺
第三节 典型葡萄酒生产案例
第四节 葡萄酒再加工
第五节 综合实验
第八章 酱油食醋酿造工艺
第一节 酿造酱油及主要原料
第二节 酿造酱油种曲制备与制曲
第三节 酿造酱油生产工艺
第四节 酿造食醋及生产原辅材料
第五节 酿造食醋糖化发酵剂及制备
第六节 酿造食醋生产工艺
第七节 典型酿造食醋生产案例
第八节 综合实验
第九章 氨基酸发酵工艺
第一节 氨基酸发酵概述
第二节 氨基酸发酵原料及处理
第三节 氨基酸发酵菌种及发酵机制
第四节 氨基酸发酵生产工艺
第五节 典型氨基酸发酵生产案例
第六节 综合实验
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