本书是根据《关于全面提高高等职业教育教学的若干意见》和《关于加强高职高专教育教材建设的若干意见》的精神，结合食品类专业高职高专人才培养方向而编写的。本书突出了综合职业能力和实践能力的培养，集中论述了肉的基础知识、畜禽屠宰及分割、肉品加工前准备、肉品加工常用辅料、腌腊制品加工、灌肠制品加工、酱卤制品加工、熏烤制品加工、干肉制品加工、肉类罐头加工、其他肉制品加工及肉品质量与安全等内容。
本书可作为高职高专食品类专业及相关专业的教材，还可作为肉品生产企业、技术人员的参考及培训教材。
项目一 肉的基础知识
任务一 肉的概念及形态结构
一、肉的概念
二、肉的形态结构
任务二 肉的化学组成
一、水分
二、蛋白质
三、脂肪
四、浸出物
五、矿物质
六、维生素
七、影响肉化学成分的因素
任务三 肉的食用品质及物理性质
一、肉的色泽
二、肉的风味
三、肉的嫩度
四、肉的保水性
五、肉的物理性质
任务四 肉的成熟与变质
一、肉的尸僵
二、肉的成熟
三、肉的腐败变质
任务五 畜禽肉的特征及品质评定
一、畜禽肉的特征
二、肉品质的感官评定
项目小结
复习思考题
实训一 原料肉的品质评定
项目二 畜禽的屠宰及分割
任务一 畜禽宰前的准备
一、肉用畜禽的选择
二、宰前检验
三、宰前管理
任务二 屠宰加工
一、家畜的屠宰加工工艺
二、家禽的屠宰工艺
任务三 胴体的分割
一、猪肉的分割
二、牛、羊肉的分割
三、禽肉的分割
四、分割肉的包装
项目小结
复习思考题
项目三 肉品加工前的准备
任务一 卫生整理
一、卫生整理的相关知识
二、工作程序
三、注意事项
任务二 原料选择
一、原料肉的选择
二、异常畜禽肉的鉴别
三、原料肉的解冻
任务三 原料肉的贮藏
一、低温贮藏技术
二、辐射贮藏技术
三、气调保鲜贮藏技术
四、真空包装技术
五、化学保鲜技术
六、微波贮藏技术
项目小结
复习思考题
实训二 肉品保鲜贮藏
项目四 肉品加工常用辅料
任务一 调味料
一、咸味料
二、甜味料
三、酸味料
四、鲜味料
五、调味肉类香精
六、料酒
任务二 香辛料
一、香辛料种类
二、常见香辛料及使用
任务三 添加剂
一、发色剂
二、发色助剂
三、着色剂
四、防腐剂
五、抗氧化剂
六、品质改良剂
七、肠衣
项目小结
复习思考题
实训三 辅料的识别与分类
项目五 腌腊制品加工
任务一 腌腊制品加工原理
一、腌制材料及其作用
二、肉的腌制方法
三、腌制过程中的质量控制
四、腌制成熟的标志
任务二 腌腊制品加工
一、咸肉加工
二、腊肉加工
三、南京板鸭加工
四、中式火腿加工
五、西式火腿加工
项目小结
复习思考题
实训四 腊肉加工
项目六 灌肠制品加工
任务一 肠类制品的种类和特点
一、肠类制品的种类
二、肠类制品的特点
三、灌肠制品常用的原辅材料
任务二 肠类制品加工要点
一、选料
二、腌制
三、绞肉
四、斩拌
五、搅拌
六、充填
七、烘烤
八、煮制
九、熏制
任务三 肠类制品加工
一、中式香肠加工
二、西式灌肠加工
三、香肚加工
任务四 肠类制品生产中常见质量问题及控制-
一、外形方面的质量问题
二、切面方面的问题
项目小结
复习思考题
实训五 哈尔滨红肠加工
实训六 法兰克福肠加工
项目七 酱卤制品加工
任务一 酱卤制品加工的关键技术
一、调味
二、制卤
三、煮制
任务二 酱卤制品的加工技术
一、酱卤制品种类
二、酱卤制品加工工艺
三、酱卤制品的质量安全标准
项目小结
复习思考题
实训七 酱牛肉加工
实训八 烧鸡加工
项目八 熏烤制品加工
任务一 熏烤制品概述
一、烟熏目的
二、熏烟成分及作用
三、熏制方法
四、烟熏设备及燃料
五、烟熏制品质量安全控制
六、烤制方溶
任务二 熏烤制品加工
一、沟帮子熏鸡
二、生熏腿
三、北京熏猪肉
四、培根
五、北京烤鸭
六、广东脆皮乳猪
七、广东叉烧肉
八、烤鸡
九、西式烤牛肉
项目小结
复习思考题
实训九 熏鸡加工
实训十 北京烤鸭加工
项目九 干肉制品加工
任务一 干制的基本原理和方法
一、干制的基本原理
二、影响肉制品干制的因素
三、干制方法
任务二 干肉制品加工
一、肉干加工
二、肉松加工
三、肉脯加工
项目小结
复习思考题
实训十一 肉松加工
实训十二 咖喱牛肉干加工
项目十 肉类罐头加工
任务一 肉类罐头概述
一、肉类罐头的种类
二、罐头容器的选用和处理
任务二 肉类罐头加工
一、原料选择与预处理
二、原料的预煮和油炸
三、装罐
四、排气与封罐
五、杀茵
六、冷却
七、检验与贮藏
项目小结
复习思考题
项目十一 其他肉制品加工
任务一 油炸肉制品加工
一、概述
二、油炸的基本原理
三、油炸方法
四、油炸肉制品加工
任务二 发酵肉制品加工
一、发酵肉制品概述
二、发酵肉制品的种类
三、发酵剂
四、发酵香肠加工
项目小结
复习思考题
项目十二 肉品质量与安全
任务一 肉品质量安全控制体系
一、GMP与食品质量安全
二、SSOP与食品质量安全
三、HACCP与食品质量安全
任务二 ISO 9000系列
一、ISO 9000系列简介
二、ISO 9000系列基础内容
任务三 GMP、SSOP、HACCP、ISO9000间的关系
一、GMP、SSOP、HACCP的关系
二、GMP与ISO9000系列的关系
三、HACCP与ISO9000系列的关系
任务四 HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用实例
一、猪肉香肠生产的工艺流程
二、危害分析工作单
三、HACCP计划表
项目小结
复习思考题
附录
参考文献
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