《牛羊肉产品加工新技术》 对牛羊肉原料学、加工原理、多种加工工艺以及产品 的质量与安全等进行了细致的讲解。内容详实、通俗 易懂，有益于提高技术人员的业务水平。本书适合从 事牛羊肉生产加工的广大科技人员、教学人员、管理 人员、专业户阅读参考，也可作为中、小型牛羊肉产 品加工企业和职业院校的培训教材。
第一章 牛肉产品加工新技术
第一节 牛肉原料学
一、肉牛品种
二、牛肉的基本性质
三、牛的屠宰、分割、分级及贮藏保鲜
第二节 牛肉加工原理
一、腌制
二、熏制
三、干制
四、煮制
五、粉碎、混合、乳化和滚揉
第三节 酱卤牛肉加工
一、五香酱牛肉
二、清真酱牛肉
三、北京酱牛肉
四、平遥酱牛肉
五、蒙古酱牛肉
六、传统酱牛肉
第四节 熏烤牛肉加工
一、烟熏牛肉
二、速成烟熏牛肉
三、牛肉培根
四、腌熏牛舌
五、烟熏牛肉方腿
六、庄园方腿
第五节 腌腊牛肉加工
一、犹太式成牛肉
二、熟咸牛肉
三、调味咸牛肉
四、熟成牛舌罐头
五、压缩牛肉火腿
第六节 干制品牛肉加工
一、牛肉脯
二、牛肉松
三、牛肉干
四、牛肉粒
五、牛肉棒
六、灯影牛肉
七、风干牛肉
第七节 肠类牛肉制品加工
一、肠类牛肉制品加工操作步骤
二、牛肉肠加工种类
第八节 罐制牛肉加工
一、罐制牛肉加工概述
二、常见的牛头罐头加工制品
第九节 牛肉副产品加工
一、牛骨产品加工
二、牛血产品加工
三、牛脂加工技术
四、胸腺肽的提取
五、胰酶的提取
第十节 牛肉加工质量与安全控制
第十一节 无公害、绿色、有机牛肉加工
一、无公害牛肉加工
二、绿色牛肉加工
三、有机牛肉加工
四、有害生物防治
五、包装
六、贮藏
七、运输
八、实例
第二章 羊肉产品加工新技术
第一节 羊肉加工原料学
一、羊品种
二、羊肉的基本性质
三、羊的屠宰、分割、分级及贮藏保鲜
第二节 羊肉加工原理
一、发酵
二、羊肉的膻味成分及脱膻
第三节 酱制羊肉加工
一、酱制品的一般加工方法
二、五香酱羊肉
三、北京酱羊肉
四、北京酱羊头、酱羊蹄
五、北京酱羊腔骨
六、北京红煨羊腱子
七、北京麻辣羊肉
八、软包装快餐羊杂割的加工
第四节 熏烤羊肉加工
一、烤羊肉
二、烤羊肉串
三、北京烧全羊
四、内蒙古烧羊肉
五、天津熏羊杂碎
六、北京熏羊下货
第五节 腌腊羊肉加工
一、西安腊羊肉
二、西式腊羊肉
三、低温五香羊肉
四、羊肉火腿
第六节 干制品羊肉加工
一、羊肉脯
二、羊肉松
三、风味羊肉干
第七节 发酵羊肉加工
一、发酵肉制品的特点
二、微生物在发酵肉制品中的作用
三、发酵山羊肉香肠
四、发酵羊肉香肠
五、泡菜汁发酵羊肉香肠
六、发酵羊肉火腿
第八节 羊肉副产品加工
一、羊肠衣的加工工艺流程
二、羔羊小胃的收集与加工
三、羊胎素
四、羊胰提取胰酶
五、瘤胃内容物的利用
第九节 羊肉加工质量与安全控制
一、质量安全控制体系定义
二、GMPS-HACCP先决条件
第十节 无公害、绿色、有机羊肉加工
一、无公害产品认证
二、绿色产品认证
三、有机产品认证
参考文献
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