食品安全与质量控制（高等职业教育“十二五”规划教材）_姚卫蓉、童斌主编_9787518400508

《高等职业教育"十二五"规划教材:食品安全与质量控制》为高职教材，尤其适用于食品质量与安全专业专接本学生的升学需求。教材内容包括食品安全概述、食品加工不安全因素及来源、各类食品生产中常见的质量安全问题、食品生产卫生控制及管理、食品安全性评价、食品生产过程的质量安全控制、食品质量安全监管与法律法规。

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食品受病毒污染有如下四个途径。
①环境污染致使产品受病毒污染：牡蛎、蛤和贻贝等滤食性贝类能从水中摄取病毒，积聚在黏膜内并转移到消化道中。当人们食用整只生贝时，也就同时摄食了病毒。此外，熟制产品受生产品的交叉污染或员工的污染，也可能使食品携带病毒。
②灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒：一般而言，生食的果蔬都有类似问题。
③使用污染的饮用水清洗或用来制作食品，食品会受病毒污染。
④受病毒感染的食品加工人员、卫生不良、使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内：与食品相关的病毒主要为肝炎A型病毒和诺沃克（Norwalk）病毒。
（3）寄生虫和原生动物危害寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。世界上存在几千种寄生虫。只有约20%的寄生虫能在食物或水中生存，所知的通过食品感染人类的不到100种。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫（Nematodes／round worms）、绦虫（Cestodes／tape worms）、吸虫（Trem—atodes／flukes）和原生动物。这些虫大小不同，从几乎用肉眼看不见到几英尺长（1英尺=0.3048米）。原生动物是单细胞动物，若不借助显微镜大多数是看不见的。
对大多数食品寄生虫而言，食品是它们自然生命循环的一个环节（例如，鱼和肉中的线虫）。当人们连同食品一起吃掉它们时，它们就有了感染人的机会。寄生虫存活的最重要两个因素是合适的寄主（即不是所有的生物都能被寄生虫感染）和合适的环境（即温度、水、盐度等）。
寄生虫可以通过寄主排泄的粪便所污染的水或食品传播。防止通过被粪便污染的食品传播寄生虫的方法包括：食品加工人员具有良好的个人卫生习惯；人类粪便的合适处理；严禁用未处理过的污水为作物施肥；合适的污水处理。
消费者是否会受到寄生虫的危害，取决于食品的选择、饮食习惯和食品制作方法。大多数寄生虫对人类无害，但是可能让人感到不舒服。寄生虫感染通常与生的或未煮熟的食品有关，因为彻底加热食品可以杀死所有的寄生虫。在特定情况下，冷冻可以被用来杀死食品中的寄生虫，但消费者生吃含有感染性寄生虫的食品会造成危害。

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