西式烹调工艺与实训_丁建军，张虹薇主编_9787040387551

　　《西式烹调工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材》是“十二五”职业教育国家规划教材，经全国职业教育教材审定委员会审定。　　《西式烹调工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材》是一本以就业为导向，以培养、构建西餐工艺专业所需的基本能力和素养为核心，以职业能力和素养的养成规律为主线，来设计整体内容结构的教材。《西式烹调工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材》分为四个部分：第一部分为工艺基础，涵盖西餐文化、原料、厨房配备、刀工和原料初加工训练以及职业规范，着重使学生对西餐有初步而全面的认知。第二部分为工艺原理，按照汤菜、开胃菜和沙拉、热沙司、西餐主菜的脉络结合实训介绍各类烹调方法和工艺原理。第三部分为工艺提升，以西餐装盘技艺、早餐与快餐、不同烹饪原料产品的制作来强化学生的实际操作等核心技能。第四部分为工艺拓展，介绍了分子料理和西餐酒类知识、甜食制作、西餐宴会制作以及客前表演的知识和技能。为了利教便学、《西式烹调工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材》另配有教学课件、达标菜品照片、课后知识测评答案，实训部分视频等丰富的教学资源。　　《西式烹调工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材》既可作为高等职业院校、烹饪工艺专业师生的教学用书，也可作为烹饪爱好者学习与参考用书。

　　《西式烹调工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材》：
　　（二）碳水化合物
　　碳水化合物又称糖类，是人体所必需的营养成分之一，是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物。人类食物中的糖主要靠植物性食物供给。绿色植物利用水、二氧化碳和光能通过光合作用合成糖。糖是由碳、氢、氧3种基本元素组成。由于大部分糖的分子中氢与氧之比往往是2：1，刚好与水分子中氢与氧原子数之比相同，故糖有碳水化合物之称。碳水化合物是广泛存在于生物体内的有机成分，它们在自然界中构成植物骨架并作为能源储备，对人体具有
　　广泛的生理作用。
　　1.碳水化合物的分类
　　在营养学上碳水化合物可以分为单糖、双糖、寡糖和多糖。
　　（l）单糖。单糖是指含有1个醛基或1个酮基的多羟醇，是最简单的单糖的总称。分子结构上有3～7个碳原子的糖，是碳水化合物的基本组成单位。单糖在肌体内代谢过程中具有重要的作用。
　　①葡萄糖。葡萄糖是一种六碳的多羟醛，它是最常见的单糖之一，是人体内最重要的一种单糖。血液中的糖就是葡萄糖，血糖浓度的稳定性对人体具有极其重要的生理意义。葡萄糖在自然界中分布极广，葡萄中含量高达20%左右，故名葡萄糖。游离状态的葡萄糖，不仅存在于植物体中，也存在于动物中。葡萄糖还是双糖和多糖的组成成分。纯净的葡萄糖呈白色结晶，易溶于水，有甜味，甜度相当于蔗糖的60%。葡萄糖的特点是容易消化吸收，人体吸收的糖类大多转化成为葡萄糖后被人体吸收。葡萄糖可作为营养食品直接食用。
　　②果糖。果糖主要存在于水果和蜂蜜中，以蜂蜜中含量最高，是自然界中最甜的一种糖，其甜度相当于蔗糖的1.75倍。果糖几乎总是与葡萄糖同时存在于植物中，经人体吸收后代谢，可转化为葡萄糖被人体利用。
　　③半乳糖。乳糖经消化后一半转化为半乳糖，一半转化为葡萄糖，是乳糖的分解产物，天然食物中很少存在。它是神经组织的重要成分，在营养学上有重要的意义。
　　食物中的单糖除了上述3种以外，还有木糖、核糖、甘露醇、山梨醇和阿拉伯糖等。
　　（2）双糖。双糖是由2个单糖分子脱水聚合而成的糖类。双糖不能直接被人体吸收利用，必须在消化道内经酶水解成单糖后，才被吸收利用。营养学上比较重要的双糖是蔗糖、麦芽糖和乳糖。这三种糖在人体内受消化酶的影响分解为葡萄糖后才能被吸收。
　　①蔗糖。蔗糖是由一个葡萄糖分子和一个果糖分子失去一个水分子形成的双糖，是日常生活中常用的甜味剂，尤以甘蔗和甜菜中含量最多，日常用的白糖、红糖、冰糖等都是蔗糖。
　　②麦芽糖。麦芽糖又称饴糖，是由两个葡萄糖的分子缩合失水而成，在酸或酶的作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。麦芽糖大量存在于发芽的谷粒，特别是大麦麦芽中，故名麦芽糖。麦芽糖是糕点、面包的配方原料和烹饪的常用原料。麦芽糖的甜味仅是蔗糖的33%。麦芽糖加热时，随温度的升高可产生由浅黄一红黄一酱红一焦黑的色泽变化，赋予食品良好的感官性状。
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