本书为职业教育烹饪专业教材。包括十二个学习任务，每一个学习任务根据学习内容的需要又细分为若干个学习活动。基础知识部分包括厨房的组织结构及工用具、初级岗位设置及职责、基本原料认知、餐具配备等；基本功部分包括开收档、刀工与抛锅、火候与调味料训练、水台初加工、看单与料头制作、摆盘技术、基本干货涨发以及上什操作等。
“中式烹调基本功训练”是烹饪专业（中式烹调方向）的一门实践性很强的必修专业课。本书为烹饪专业（中式烹调方向）一体化课程教学改革系列教材之一，融入了高等职业院校烹饪专业（中式烹调方向）的一体化改革成果，结合当前餐饮行业的生产实际，具有较强的实用性和针对性。本书从餐饮行业中式烹调岗位群的知识和技能要求出发，结合学生的综合职业能力培养、职业道德方面的要求，提出教学目标并组织教学内容。
本书结合餐饮行业中式烹调各岗位的实际情况，源于典型工作任务，设计了13个典型的学习任务，通过引导问题指导学生在完整的学习活动中进行理论与实践的一体化学习，在培养学生专业能力的同时，帮助学生了解真实的工作过程，实现一体化的教学目标。
本书由深圳第二高级技工学校策划，同时在张文副校长的主持下，编者历时三年深入深圳餐饮企业一线，结合餐饮企业中式烹调各岗位的实际工作需要编写而成，并经过学术委员会的审定，具有较强的实用性和规范性。参与本书编写辅助工作的还有深圳第二高级技工学校的李雅超、梁景谊、叶金钊、欧婧怡等老师。
在此特别感谢郭仲伦教授以及张雅婷老师对本书编写工作提出的意见和建议。同时，本书还得到了深圳市烹饪协会黄平会长、深圳紫荆山庄黄泰民总厨、深圳星河丽思卡尔顿酒店罗玉辉总厨、深圳益田威斯汀酒店余瑞填总厨等多位资深专家的悉心指导，在此一并表示衷心的感谢。
由于编写时间仓促，加之编写人员水平与能力有限，书中不足之处在所难免，敬请广大读者提出宝贵意见，以便今后进一步修订完善。
编者
2016年11月
郑昕，环境科学博士，食品科学高级工程师、高级讲师。深圳第二高级技工学校教师，健康管理系副主任。承担课程包括：烹饪化学、营养与食品安全、饮食文化等。科研方向：烹饪及营养专业教育教学研究。曾荣获2011-2012学年广州地区部省属技工学校优秀教师；2012年深圳市技工教育和职业培训系统优秀教师；2014年度中国职工教育和职业培训协会优秀科研成果评审一等奖和三等奖。
学习任务一 厨房的组织结构与设备及工具认知 001
学习任务二 厨师基本职业素养及初级岗位职责认知 007
学习活动一 厨师基本职业素养认知 007
学习活动二 厨师初级岗位职责认知 012
学习任务三 烹饪基本原料认知 015
学习任务四 开收档 027
学习任务五 刀工与抛锅基础知识认知 033
学习活动一 刀具和砧板基础知识认知 033
学习活动二 刀法基础知识认知 041
学习活动三 炉灶基础知识认知 045
学习活动四 抛锅基础知识认知 049
学习任务六 火候与调味认知 054
学习任务七 刀工与抛锅基本功训练 058
学习活动一 直刀法与抛锅基本功训练 058
学习活动二 滚料切与抛锅基本功训练 062
学习活动三 丁粒料加工与抛锅基本功训练 065
学习活动四 切片法与抛锅基本功训练 068
学习活动五 斩刀法与抛锅基本功训练 071
学习活动六 平刀法与抛锅基本功训练 074
学习活动七 斜刀法与抛锅基本功训练 077
学习活动八 弯刀法与抛锅基本功训练 080
学习活动九 剞刀法与抛锅基本功训练 083
学习活动十 起刀法与抛锅基本功训练 086
学习任务八 料头制作 089
学习任务九 餐具配备与菜品装饰 094
学习任务十 水台初加工 099
学习活动一 鱼类的初加工 099
学习活动二 虾及蟹的初加工 103
学习活动三 蔬果类原料的初加工 107
学习活动四 禽鸟类的初加工 111
学习任务十一 初级菜肴制作 116
学习活动一 尖椒土豆丝、香葱鸡蛋炒饭的制作 116
学习活动二 广州炒饭、扬州炒饭的制作 120
学习活动三 生炒鸡粒饭、肉丝炒面的制作 124
学习活动四 韭黄炒米粉、肉片汤米粉的制作 127
学习活动五 蒜蓉炒菜心、菜软炒生鱼片的制作 131
学习活动六 干炒牛河、煎酿豆腐的制作 134
学习活动七 菜圃煎蛋、煎蛋角煮腐竹的制作 138
学习活动八 大良煎虾饼、煎酿椒子的制作 141
学习任务十二 基本干货涨发 146
学习任务十三 上什 151
学习活动一 蒸饭、鸡蛋菜心粒炒饭的制作 151
学习活动二 咸蛋蒸肉饼的制作 155
学习活动三 豉油王蒸生鱼的制作 158
学习活动四 鱼片蒸鸡蛋的制作 161
学习活动五 豉汁蒸排骨的制作 164
学习活动六 花旗参炖乌鸡、杏元凤爪炖水鱼的制作 167
学习活动七 淮杞炖乳鸽、瑶柱田鸡炖节瓜盅的制作 170
学习活动八 西洋菜煲生鱼汤、节瓜章鱼煲猪蹄汤的制作 174
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