烹饪化学_魏跃胜_9787568042413

本书分为十章，内容包括烹饪化学基础，糖类、脂类、蛋白质、维生素和矿物质等的结构和性质以及在食品加工过程中的变化，书中还包含食品颜色、食品风味物质等与食品烹饪相关的基本理论知识。本书以基本概念、基本原理和基本方法为重点，力求重点明确、语言精练，强调化学的基础性与在烹饪中的应用。本书为烹饪专业核心主干课程的教学用书，亦可作为餐饮行业从业人员及广大营养保健爱好者的学习参考书。

烹饪化学是伴随着我国饮食业蓬勃发展而诞生的。人们生活水平的提高需要有大批高素质烹饪人才，自1985年设立烹饪高等教育以来，我国烹饪高等教育已形成规模，全国设有烹饪与营养教育本科专业的院校已近20所，高职高专60多所。烹饪化学作为烹饪专业基础课程之一，在人才知识结构和能力培养中占有非常重要的地位，烹饪化学的研究已渗透到烹饪各专业课程之中。烹饪化学本质是食品化学的延伸。它源于食品化学但有别于食品化学，其主要任务是研究烹饪工艺中化学变化及规律并指导烹饪。课程的任务是在知识与烹饪技能之间建立起桥梁，充分运用食物成分性质的变化，设计、烹制出味美食佳、营养健康的食品。烹饪化学是一门边缘学科。它融合了四大基础化学的理论，与食品化学、生物化学、食品营养与安全学、烹饪工艺学、食品加工学等学科知识相交融。本书在系统学习水、糖类、脂类、蛋白质、维生素和矿物质、色素和风味物质的基础上，增设第二章烹饪化学基础，扼要地介绍物质结构与作用力、酸碱理论、分散体系、界面现象、化学热力学和动力学相关知识，使学生更好地理解食品体系和烹饪化学特点。书中还结合教学内容，对典型烹饪工艺进行分析和知识介绍，增强理论与实践结合和知识的转化。编者在十多年烹饪化学教学、科研活动中，经过不断的从理性到感性，从感性到理性的认识过程，随着知识的积累，对烹饪及烹饪化学有了深刻的理解，积累和收集了大量的文献、资料、图片，也绘制了教学图表，力求将食品化学、烹饪化学的研究成果充实到教材之中，有助于烹饪化学学科的发展。在编写过程中力求更贴近烹饪教学实际需要，教材内容经过多轮本科学生的使用。教材编写得到了魏峰副教授、董红兵副教授的大力支持，他们对编写提出了宝贵的意见，并对各章节进行了认真的审阅；王辉亚副教授、方元法副教授、中国烹饪大师李茂顺对烹饪工艺分析进行了指导和修正；梅兰、常圆坤等同学对全书进行了校对并提出了合理化建议；此书的出版，尹志宏老师给予了极大的帮助，在这里一并表示衷心感谢！本书适合烹饪相关专业本科学生使用，可供高职高专烹饪专业学生使用，也可供餐饮行业、食品加工行业工程技术人员参考。由于作者本身的学识水平有限，书中难免存在诸多的纰漏和错误，一些重要的热点问题或技术问题可能存在着不正确的地方，敬请大家批评指正，以便在今后的工作和教学中加以改正和完善。

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