定 价：26 元
丛书名：国家级职业教育规划教材全国中等职业技术学校烹饪专业教材
抱歉，中国劳动社会保障出版社不参与样书赠送活动！
- 作者：朱长征
- 出版时间：2018/4/1
- ISBN：9787516731864
- 出 版 社：中国劳动社会保障出版社
- 中图法分类：TS972.11
- 页码：
- 纸张：
- 版次：
- 开本：16开
- 字数：(单位：千字)
本书为全国中等职业技术学校烹饪专业*教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。本书为中职烹饪专业中式烹调方向教材，对中职烹饪所涉及的几大基本功作了概述，重点讲解了刀工基本功，锅工基本功，调味基本功，挂糊、上浆、勾芡基本功，火候基本功和体能训练基本功六大基本功。本教材对中职烹饪专业所涉及的基本功理论知识和技能均做了详细阐述，文字叙述言简意赅、通俗易懂，图文并茂，直观性很强，可以帮助学生快速、扎实掌握这些基本功，是一本学习烹饪基本功知识和技能的好教材。
朱长征为郑州市商业技师学院商贸系书记，从事烹饪教学多年，有非常丰富的教学经验，我社优秀作者，与我社合作十几年，为我社编写了多种烹饪教材，及其他教学文件。
目 录第一章 概述第二章 刀工基本功第一节 刀工基础知识第二节 基本刀法第三节 原料成型第四节 刀工美化第三章 锅工基本功第一节 锅功基本知识第二节 翻锅的基本方法第三节 炒勺的使用方法第四章 调味基本功第一节 味与味觉第二节 调味的作用与原则第三节 调味的方法与过程第四节 常见菜肴味型与自制复合调料第五节 常用复合味型的调制及应用第五章 挂糊、上浆、勾芡基本功第一节 概述第二节 挂糊第三节 上浆第四节 勾芡第六章 火候基本功第一节 火力与火候第二节 烹制时的热源和传热方式第三节 烹制过程中原料的变化第七章 体能训练基本功 第一节 认识烹饪体能训练第二节 腕力、臂力和腿力训练
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