本书主要包括食物的消化与吸收、营养学基础知识、各类食物的营养、膳食结构和膳食指南、各类人群的膳食营养和营养配餐的原理及作用、食谱编制、膳食营养与疾病的关系、食品的污染与预防等内容。本书还设置了食品营养价值的评价、膳食调查、体格检查、营养配餐等针对性较强的实训项目。
可供高职高专食品专业（如食品加工技术、食品储藏与营销等专业）和要求具备一些相关的营养学基础知识的专业（如旅游、商品检验技术、酒店管理、生物技术等专业）学生使用，也可作为从事食品营养与健康职业的生产人员、技术人员和管理人员的参考用书。
前言 本书根据教育部高职高专教材建设的要求和高等职业教育的特点编写而成。在内容安排上，以满足职业岗位的知识和技能要求为目标，以理论“必需，够用”为度，涵盖了营养学基础知识和食品公共卫生知识。 本书突出内容的先进性，同时注重内容的实用性和系统性。根据中国营养学会发布的《中国居民膳食指南》（2016）对相关内容进行了更新，并将《中国糖尿病医学营养治疗指南》（2010）的部分内容整合到糖尿病患者的饮食中，同时简要介绍了营养配餐、食品安全等相关的知识。本书增设了日常饮食宜忌、日常不良饮食习惯、膳食与疾病等相关知识。本书每章都设有知识目标、本章小结、思考与练习，方便学生学习。 在本书的编写过程中，我们得到了所在学院的大力支持，以及苏新国教授的认真审核，在此深表感谢。 本书第一章由李殿鑫（广东科贸职业学院）编写，第二章由陈伟 （广州工商学院）编写，第三章由李华丽（海口经济学院）编写，第四章、第五章由李咏梅（广东科贸职业学院）编写，第六章由阮志燕(广东食品药品职业学院) 编写，第七章由张志平（广东环境保护工程职业学院）编写，第八章由李殿鑫（广东科贸职业学院）编写，第九章由李宝玉编写，附录部分由李咏梅编写，全书由李殿鑫、李咏梅统稿，由苏新国教授(广东食品药品职业学院)主审。 由于编者水平有限，加之时间仓促，收集的材料有限，疏漏和不足之处在所难免，敬请同行专家和广大读者批评与指正。 编者2018年11月
主编自2005年研究生毕业以来,主要从事食品微生物检验/食品微生物学/食品营养与卫生等课程的教学工作,同时从事关于教学和食品专业方面的研究工作,研究成果以第一作者发表相关论文近20篇,其中2篇EI检索论文,7篇北大中文核心论文,6篇教改论文。主编教材两部，副主编教材一部，参编多部。
第一章绪论1 第一节食品营养与卫生研究的任务1 第二节饮食营养现状及今后发展任务5 第二章食物的消化与吸收11 第一节消化系统概论11 第二节食物的消化15 第三节食物的吸收21 第三章营养学基础26 第一节蛋白质26 第二节脂类36 第三节碳水化合物42 第四节热能49 第五节维生素52 第六节矿物质68 第七节水77 第四章各种食物的营养81 第一节谷类的营养价值81 第二节豆类的营养价值86 第三节动物性食品的营养价值90 第四节蔬菜的营养价值94 第五节水果的营养价值99 第五章社区营养103 第一节膳食营养素参考摄入量103 第二节膳食结构和膳食指南106 第三节营养调查和监测113 第四节饮食营养的误区123 第六章各类人群的营养134 第一节孕妇营养134 第二节乳母喂养140 第三节婴幼儿营养144 第四节儿童与青少年营养151 第五节老年人营养157 第六节特殊人群营养160 第七章营养配餐与食谱编制166 第一节营养配餐166 第二节食谱编制169 第八章膳食营养与疾病180 第一节膳食营养与糖尿病180 第二节膳食营养与肥胖185 第三节膳食营养与高血压189 第四节膳食营养与其他疾病193 第九章食品污染及预防197 第一节食品污染及预防概述197 第二节食品生物性污染及预防198 第三节食品化学性污染及预防206 第四节食品的物理性污染及预防221 第五节食品中毒225 附录A中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)240 附录B常见食物的血糖生成指数248 附录C各种食物营养成分表250 参考文献254
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