餐饮服务技能_吕瑞敏，王文英，孙爱华著_9787568061865

本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。
本书分为基础篇、技能篇、服务篇三篇，包括餐饮服务认知、餐饮服务礼仪、托盘、餐巾折花、铺台布、斟酒、上菜、分菜、中餐摆台、西餐摆台、中餐服务、西餐服务十二个项目。
本书可作为职业院校旅游管理专业与酒店管理专业的教材，也可作为现代酒店在岗人员培训和自学的参考书。

本书依据酒店餐饮服务与管理的客观规律，依据工学结合一体化课程的开发理念，在开展行业和企业调研、召开实践专家座谈会、提取企业典型工作任务并在工作任务转换的基础上，形成了餐饮服务认知、餐饮服务礼仪、托盘、餐巾折花、铺台布、斟酒、上菜、分菜、中餐摆台、西餐摆台、中餐服务和西餐服务共十二个项目。每个项目围绕职业能力的形成组织内容，以餐饮工作任务为中心整合相应的知识点。“餐饮服务认知”项目内容包括认知餐饮业、认知餐饮部门两项基本内容，让学生对餐厅经营有一定的了解；“餐饮服务礼仪”项目内容包括站姿、坐姿、走姿、手势、鞠躬、递物、沟通等基本礼仪，培养学生的职业素养和行业规范；“托盘”“餐巾折花”“铺台布”“斟酒”“上菜”与“分菜”六项基本技能是后续技能训练的基础；“中餐摆台”“中餐服务”“西餐摆台”“西餐服务”项目为对接旅游饭店服务技能大赛编写，以赛促学，以赛促教，将核心、先进的职业教育理念融入其中，激发学生的兴趣，并增强学生的竞争力。
本书内容上力求做到理论简明扼要、业务内容切实可行、结构层次系统连贯、操作方法具体先进。此次编写还注重体现以下特色：
1.针对性强。本书主要针对学生将来从事的服务员、领班、经理等典型工作岗位进行职业能力和工作任务分析，以餐饮服务与管理工作运行为主线，以任务完成为目标，将知识点分散在每个任务中，先介绍实现任务的相关知识，再介绍实现任务的整个过程，力求符合学生认知规律，采用图文并茂的方法，尽可能用图片、表格的形式展示知识点，提高可读性。尤其是针对酒店行业的特点，按照大赛标准，增加了创新创业内容，丰富了学生的知识，开拓了学生视野，增强了学生的创业意识。
2.体系新颖。本书根据餐饮服务与管理的工作性质和职业院校学生的特点，采取了项目任务驱动的编写体例。大部分项目都分解为具体任务，设置任务描述、任务导入、任务目标、知识准备、任务实施等，在全部任务完成后进行项目小结、同步测试等。既能够以案例导入的形式调动学生学习的积极性，又能够通过任务实施的方法增强学生的角色意识；既能够通过项目小结、同步测试巩固所学内容，又能够通过案例分析和实践指导将理论与实际完美结合；既有任务完成所需的知识准备，又能通过项目延展进行延伸阅读，让学生在校期间体验企业的操作运转模式。
本书既可作为职业院校旅游管理专业与酒店管理专业的教材，也可作为现代酒店在岗人员培训和自学的参考书。本书由济南市技师学院吕瑞敏、太原慈善职业技术学校王文英、东营区职业中等专业学校孙爱华任主编；济南市技师学院杨蓉蓉、西安商贸旅游技师学院龚磊、东营区职业中等专业学校张海英任副主编；济南市技师学院孙欣、李付娥、刘煜和汝虹，山东出版集团张硕，珠海市第一中等职业学校庄沛丹、李泽薇，东营区职业中等专业学校高会、李莹莹、巩桥桥，淄博市技师学院陈诗尧参与了本书的编写与审定工作。编写团队结构的合理性和职业的广泛性保证了教材内容的实用性、案例的鲜活性和语言的简练性，能最大限度地提高学生学习的积极性，实现课程教学目标。正是院校之间的深入探讨、校企之间的密切合作才使本书更加完善、创新性更高。
本书在编写过程中参考了大量资料，吸取和借鉴了相关成果，在此谨向有关作者表示深深的感谢和敬意！限于编者的学识水平有限，书中难免有不足之处，敬请广大读者批评、指正。

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