食品应用化学（高等职业教育食品类专业教材）（中国轻工业“十三五”规划教材）_聂小伟，王磊_9787518433537

食品应用化学为食品类专业基础课程，依据食品质量检验、营养膳食和食品加工的岗位职业能力形成过程开发课程，即 “工作领域→具体工作任务分析→职业能力→开设课程”，主要培养学生初步具备根据任务要求进行食品成分分析、营养配餐设计与食品开发
设计的能力，并且可以作为学生备考 “１＋Ｘ” 运动营养咨询与指导职业技能等级证书以及健康管理师、农产品食品检验员等资格证书的参考书。本课程由行业企业专家和技术人员共同参与开发，通过分析食品类专业毕业生职业方向、就业岗位、职业资格证
书等要求研发教学内容。本课程根据不同的工作领域，以 “食品质量检验” “食品营养膳食” 和 “食品加工与开发” 为课程背景项目，按工作项目分为水的性能与控制、糖类的性能与控制、脂类的性能与控制、蛋白质的性能与控制、维生素的性能与控制
、矿物质的性能与控制、酶类的性能与控制、食品的色香味、食品添加剂的性能应用和食品质量安全与控制１０个结构化课程的教学项目。每个教学项目下设置１～２个工作任务，共１７个任务，涵盖了食品６大类营养成分和食品添加剂及有毒有
害物质。设计的项目贯穿整个课程教学过程，工作任务引领教学任务的有效实施。本教材主要内容包括静态、动态、功能与应用四个方面内容。静态部分主要学习生物体内的化学物质种类、食品生产原料的化学成分、原料特征等；动态部分主要学习化学物质
在生物体细胞内外的代谢过程，在食品原料收获、运输、预处理、加工、贮藏中的化学变化；功能部分主要学习化学物质在生物体内的作用、它们在食品中的营养价值与功能；应用部分主要学习食品生产原料的选用原则和加工原理，以及酶制剂的生产与应用
等。在观察的角度上主要是从食品生产原料的化学成分、加工原理与方法、食品安全与法规、食品功能与品质、实用性等方面来描述。更强调实用性、科普性，接近日常生活。学习食品应用化学的基本目的主要是培养学生熟悉食品的基本化学成分、原料特
征、加工特性、食品的营养功能；了解食品中的化学成分在食品加工过程中的物理、化学、生物学性质的变化及它们对食品品质的影响；在生产实践中掌握１
食品生产原料的预处理、生产过程品质控制原理与方法，保证食品质量；并能将有关知识融会贯通，具备一定的创新能力。

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