本教材是国内首部详细论述食品脂
质基本理论和生产工艺的著作, 以真实产
品为实例展开详细说明，介绍了国内外
主要产品生产工艺、检测分析技术、产
品品质控制和评价等内容，包括：脂质
的结构与理化性质、脂质加工基础与应
用、脂质的生物制造、脂质的营养与健
康、脂质分析与检测的原理及方法。
本教材可作为高等院校食品相关专
业研究生、本科生教学用书，同时可供
食品行业科研人员及企业生产人员参考。
刘元法? 江南大学教授，博士生导
师，食品科学与资源挖掘全国重点实验
室常务副主任。教育部国家级人才计划、
国家高层次人才特殊支持计划、科学技术
部中青年领军人才计划入选者。现任中国
粮油学会油脂分会副会长、全国食品质量
控制与管理标准化技术委员会委员、中国
焙烤食品糖制品工业协会副理事长。近年
来，主持“十三五”与“十四五”国家重
点研发计划项目课题、“十二五”国家科
技支撑计划项目课题、国家863计划重点
项目课题、国家自然科学基金及企业合作
课题等国家级、省部级和企业课题16项。
已发表学术论文200余篇，申请国内外发
明专利70余项，主编或参编《食品专用油
脂》《油料科学原理》《食品产业科技创新
发展战略》《未来食品科学与技术》等教
材、专著5部。以第一或主要完成人获国
家技术发明二等奖1项、国家科技进步二
等奖3项。
第一章 脂质的结构与理化性质
学习目标
第一节 脂质概述
一、 脂质的定义
二、 脂质的分类
三、 脂质的作用
第二节 简单脂质
一、 脂肪酸
二、 甘油酯
三、 蜡
四、 植物甾醇酯
第三节 复合脂质
一、 磷脂
二、 糖脂
第四节 衍生脂质
一、 甾醇
二、 类胡萝卜素
三、 单萜
四、 天然酚类物质
思考题
第二章 食品脂质加工基础与应用
学习目标
第一节 食用油制取与精炼技术
一、 油料预处理与油脂制取
二、 食用油脂的精炼
第二节 油脂改性与凝胶化
一、 油脂氢化
二、 油脂酯交换
三、 油脂分提
四、 油脂凝胶化
第三节 功能性脂质加工
一、 天然功能性脂质的提取
二、 结构脂质合成
三、 微生物油脂制取
四、 油脂粉末化
第四节 食品脂质产品及其应用
一、 典型餐饮用油脂
二、 食品工业专用油脂
三、 功能性脂质
思考题
第三章 脂质的生物制造
学习目标
第一节 脂质新资源开发
一、 新植物源脂质
二、 新动物源脂质
三、 微生物源脂质
第二节 脂质生物制造基础
一、 脂质生物合成过程
二、 脂肪酸合成基因
三、 甘油三酯合成基因
第三节 脂质生物制造技术
一、 基因工程
二、 蛋白质工程
三、 代谢工程
第四节 脂质生物制造应用
一、 脂质酶法制取
二、 合成生物学
三、 细胞工厂 ………………………………………………………………… 154
思考题
第四章 脂质营养与健康
学习目标
第一节 脂质营养功能
一、 脂质的营养功能
二、 膳食脂质来源及推荐摄入量
三、 功能性脂质的生理功能
第二节 脂质消化与吸收
一、 脂质的胃肠道消化
二、 脂质的吸收
第三节 脂质代谢
一、 甘油三酯代谢
二、 磷脂代谢
三、 胆固醇代谢
第四节 膳食脂质与疾病调控
一、 膳食脂质与肥胖
二、 膳食脂质与糖尿病
三、 膳食脂质与心血管疾病
四、 膳食脂质与癌症
思考题
第五章 脂质分析与检测
学习目标
第一节 脂质提取、 分离和分析
一、 脂质的提取
二、 脂质的分离
三、 脂质的分析
第二节 油脂基本理化性质分析
一、 油脂基本物理性质分析
二、 油脂基本化学性质分析
第三节 油脂氧化酸败的测定方法
一、 油脂酸价的测定
二、 油脂过氧化值的测定
三、 油脂 2-硫代巴比妥酸值的测定
四、 油脂 p-茴香胺值的测定
五、 油脂中聚合物和极性化合物的测定
六、 油脂中抗氧化剂的测定
第四节 食品专用油脂特征指标的分析
一、 食品专用油脂结晶行为分析
二、 食品专用油脂热行为分析
三、 食品专用油脂机械性能分析
第五节 油脂中有毒有害物质的测定
一、 油脂中残留溶剂的测定
二、 油脂中生物毒素的测定
三、 油脂中残留农药的测定
第六节 油脂中功能物质的测定
思考题
参考文献
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