定 价：48 元
丛书名：
- 作者：吴君艳、李琴 主编
- 出版时间：2025/1/1
- ISBN：9787122473073
- 出 版 社：化学工业出版社
适用读者:本书适合作为职业教育食品类专业师生的教材，也可供食品生产企业、食品添加剂生产企业的技术员阅读参考。
- 中图法分类：TS202.3
- 页码：230
- 纸张：
- 版次：03
- 开本：16开
- 字数：(单位：千字)
《食品添加剂应用技术》（第三版）是在“十二五”职业教育国家规划教材的基础上修订的，入选江苏省“十四五”职业教育规划教材，江苏省高等学校重点教材建设立项项目。
本书将党的二十大精神融入教材中，推进文化自信自强，培养食品从业人员“民以食为天，食以安为先”的职业素养和守法意识，提升食品添加剂安全应用的能力和食品安全意识。
全书按照食品添加剂的分类，根据企业岗位需求，将相关知识分解到具体的项目及任务中，内容包括《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）中常用的食品添加剂的作用机理、结构、理化性质、毒性、使用范围和用量用法等，内容突出岗位技能培养。全书由4个模块、11个项目、23个任务构成，主要包括食品添加剂基础知识、保质作用类食品添加剂（防腐剂、抗氧化剂）、色香味形作用类食品添加剂（着色剂、护色剂、漂白剂、香精和香料、呈味剂、乳化剂和增稠剂等）、功能性食品添加剂（酶制剂、食品营养强化剂、食品加工助剂）等。
本书编写依据最新国家标准、法规，吸纳企业新技术，内容新颖，各任务可供读者灵活调整，以保证内容有用、够用、能用，教材配有数字化教学资源，可扫描二维码学习观看，电子课件可从www.cipedu.com.cn下载参考。
本书适合作为职业教育食品类专业师生的教材，也可供食品生产企业、食品添加剂生产企业的技术员阅读参考。
模块一食品添加剂基础知识 001
【知识目标】 001
【职业素养目标】 001
知识一食品添加剂的定义、分类和作用 002
一、食品添加剂的概念 002
二、食品添加剂在食品加工中的意义与作用 003
三、食品添加剂的分类 004
四、食品添加剂的应用原则 005
知识二食品添加剂的安全性评价 006
一、毒理学评价原则 006
二、食品添加剂安全性评价依据 006
三、食品添加剂安全性评价内容 007
四、食品添加剂的使用标准制定程序 008
知识三食品添加剂的管理及标准化 009
一、联合国FAO WHO对食品添加剂的管理 009
二、欧盟对食品添加剂的管理 009
三、美国对食品添加剂的管理 011
四、我国对食品添加剂的管理 011
知识四食品添加剂的现状及发展趋势 017
一、食品添加剂行业发展现状 017
二、食品添加剂发展趋势 017
【目标检测】 018
模块二保质作用类食品添加剂 020
项目一防腐剂 020
【知识目标】 020
【技能目标】 020
【职业素养目标】 020
【知识准备】 021
知识一防腐剂概述 021
一、食品的腐败变质 021
二、食品防腐剂 021
知识二常用防腐剂 023
一、化学合成防腐剂 023
二、天然防腐剂 032
三、果蔬保鲜剂 038
知识三防腐剂应用技术 040
一、防腐剂应用注意事项 040
二、防腐剂的添加方式 042
三、防腐剂的应用和发展中存在的问题 042
四、防腐剂的发展趋势 043
【典型工作任务】 044
任务一防腐剂在食品中的应用 044
任务二软饮料中防腐剂的鉴定 045
【知识拓展与链接】 045
一、食品中防腐剂检测的样品前处理 045
二、食品防腐剂的检测方法 048
【目标检测】 050
项目二抗氧化剂 051
【知识目标】 051
【技能目标】 051
【职业素养目标】 051
【知识准备】 051
知识一抗氧化剂概述 051
一、食品的氧化 051
二、食品抗氧化剂 053
知识二常用抗氧化剂 055
一、油溶性抗氧化剂 055
二、水溶性抗氧化剂 063
知识三抗氧化剂应用技术 069
一、选择合适的添加时机 069
二、选择适当的使用量 069
三、复配抗氧化剂的使用 070
四、分布均匀 070
五、正确使用抗氧化增效剂 070
六、原料的处理 071
七、控制光、热、氧等因素的影响 071
【典型工作任务】 071
任务一不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用 071
任务二没食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用 072
【知识拓展与链接】 074
一、抗氧化剂检测的样品处理及提取技术 074
二、抗氧化剂的检测方法 074
【目标检测】 078
模块三色香味形作用类食品添加剂 079
项目一着色剂、护色剂与漂白剂 079
【知识目标】 079
【技能目标】 079
【职业素养目标】 079
【知识准备】 080
知识一着色剂 080
一、着色剂的发色机理及分类 080
二、 合成色素及应用技术 081
三、天然色素及应用技术 085
四、食用色素应用注意事项 087
知识二护色剂 088
一、护色剂定义及机理 088
二、常用护色剂和护色助剂及应用技术 089
三、护色剂应用注意事项 091
四、护色剂在肉制品加工中的作用 091
知识三漂白剂 092
一、漂白剂定义及分类 092
二、常用漂白剂应用技术 093
三、使用注意事项 095
【典型工作任务】 095
任务一色素调配 095
任务二护色剂在广式香肠加工中的应用 096
任务三易褐变果蔬的护色 098
任务四漂白剂在食品加工中的应用 100
任务五火腿肠中亚硝酸含量的测定 101
【知识拓展与链接】 103
一、调色技术 103
二、关于护色剂的致癌问题 104
三、护色剂研究进展 104
四、禁用的漂白剂 105
【目标检测】 105
项目二香精和香料 106
【知识目标】 106
【技能目标】 106
【职业素养目标】 106
【知识准备】 106
知识一香精、香料概述 106
一、食用香精、香料的种类及呈香原因 107
二、食用香精、香料的安全性 108
知识二香精应用技术 109
一、水溶性香精 110
二、油溶性香精 111
三、乳化香精 111
四、粉末香精 112
知识三食用香料应用技术 113
一、常用天然香料 113
二、常用合成香料 115
【典型工作任务】 117
任务一食品调香、调味 117
任务二饮料的调色、调香与橙汁饮料加工 118
【知识拓展与链接】 122
一、天然香料产品制备 122
二、合成香料类型 122
三、合成香料的制备 123
四、合成香料的工艺特点 123
【目标检测】 123
项目三呈味剂 123
【知识目标】 123
【技能目标】 124
【职业素养目标】 124
【知识准备】 124
知识一酸度调节剂 124
一、酸度调节剂在食品加工中的意义 125
二、酸度调节剂作用机理 125
三、酸度调节剂的分类 126
四、常用酸味剂的使用 127
五、酸度调节剂使用注意事项 130
知识二甜味剂 130
一、甜味剂在食品加工中的意义 131
二、甜味剂作用机理 131
三、甜味剂的分类 132
四、常用甜味剂的使用 133
五、甜味剂的选用原则 139
知识三增味剂 139
一、增味剂在食品加工中的意义 140
二、鲜味及鲜味特征 140
三、增味剂的分类 140
四、常用增味剂的使用 141
五、增味剂使用注意事项 144
【典型工作任务】 144
任务一几种甜味剂的性能比较 144
任务二味的对比 145
任务三食品调味 147
任务四饮料中糖精钠含量检测 148
【知识拓展与链接】 149
一、味的相互作用 150
二、调味的基本原理 150
三、调味方法 151
【目标检测】 152
项目四乳化剂和增稠剂 152
【知识目标】 152
【技能目标】 152
【职业素养目标】 152
【知识准备】 153
知识一乳化剂 153
一、乳化剂在食品加工中的作用及在各类食品中的应用 153
二、乳化剂作用机理 156
三、乳化剂的分类 158
四、常用乳化剂的使用 158
五、乳化剂使用中的注意事项 163
知识二增稠剂 163
一、增稠剂在食品加工中的作用 163
二、增稠剂作用原理及影响因素 165
三、增稠剂的分类 166
四、常用增稠剂的使用 167
五、增稠剂在食品工业中的应用 174
【典型工作任务】 175
任务一乳化剂性能测定 175
任务二乳化剂和增稠剂的性能比较 176
任务三乳化剂及增稠剂在果粒饮料加工中的应用 177
【知识拓展与链接】 179
乳化剂与增稠剂的异同 179
【目标检测】 179
项目五稳定剂、凝固剂、被膜剂 180
【知识目标】 180
【技能目标】 180
【职业素养目标】 180
【知识准备】 180
知识一稳定剂和凝固剂 180
一、稳定剂和凝固剂的概念及分类 180
二、常用稳定剂和凝固剂 181
三、复合稳定剂和凝固剂 183
知识二被膜剂 184
一、被膜剂的概念和分类 184
二、常用被膜剂 184
【典型工作任务】 186
任务葡萄糖酸-δ-内酯在内酯豆腐加工中的应用 186
项目六膨松剂、面粉处理剂、水分保持剂 188
【知识目标】 188
【技能目标】 188
【职业素养目标】 188
【知识准备】 188
知识一膨松剂 188
一、膨松剂的概念及其作用 188
二、膨松剂的分类 189
三、碱性膨松剂 189
四、酸性膨松剂 191
五、生物膨松剂 192
六、复合膨松剂 192
知识二面粉处理剂 193
一、面粉处理剂的概念 193
二、常用面粉处理剂 193
知识三水分保持剂 194
一、水分保持剂的概念及作用 194
二、水分保持剂的持水机理 194
三、常用水分保持剂 195
四、水分保持剂的复配 197
【典型工作任务】 198
任务无铝复合膨松剂在蛋糕加工中的应用 198
【知识拓展与链接】 199
南豆腐、北豆腐与内酯豆腐 199
【目标检测】 200
模块四功能性食品添加剂 201
项目一酶制剂 201
【知识目标】 201
【技能目标】 201
【职业素养目标】 201
【知识准备】 201
知识一酶制剂概述 201
一、酶及酶制剂的定义及作用 201
二、酶制剂的发展 202
知识二常用酶制剂应用技术 202
一、淀粉酶 202
二、蛋白酶 204
知识三其他酶制剂 206
知识四酶制剂的安全性问题 207
【典型工作任务】 208
任务果胶酶在果汁生产中的应用 208
项目二食品营养强化剂 210
【知识目标】 210
【技能目标】 210
【职业素养目标】 210
【知识准备】 210
知识一食品营养强化剂概述 210
一、营养强化的意义 210
二、营养强化剂强化的方法 212
三、食品营养强化剂使用注意事项 212
知识二常用食品营养强化剂应用技术 212
一、氨基酸 212
二、维生素类 214
三、无机盐类 217
【典型工作任务】 220
任务高钙饼干中钙含量的测定 220
项目三食品加工助剂 222
【知识目标】 222
【技能目标】 222
【职业素养目标】 222
【知识准备】 222
知识一溶剂 222
知识二消泡剂 223
知识三吸附剂及助滤剂 224
知识四抗结剂 225
【典型工作任务】 225
任务啤酒中硅藻土含量的测定 225
【知识拓展与链接】 226
强化剂使用方案的确定（以面粉中钙强化为例） 226
【目标检测】 227
附录 228
参考文献 230
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