《烹调工艺实训教程（第二版）》以市场为导向，以行业为引线，以能力为本位的新的课程观和教学观，准确把握本门技术的发展动态和市场对技术工的要求动向。本书共分为二十一个模块，从刀工及其成形、鲜活原料加工、干制原料张发、组配工艺、烹制工艺、调和工艺、到具体的技法工艺介绍，最后还介绍了菜肴的造型工艺、地方传统名菜工艺、宴席烹调工艺、烹调工艺创新多个方面的内容来组织工艺实训，内容丰富，操作性强，符合当前的职业教育需求。
模块一 刀工及其成形 / 1
项目一 刀工准备 / 1
任务1 磨刀 / 1
任务2 刀工姿势训练 / 2
项目二 基本刀法 / 3
任务1 切（直刀法） / 3
任务2 剁、砍（直刀法） / 4
任务3 批（平刀法和斜刀法） / 5
项目三 基本形状加工 / 6
任务1 片的加工 / 6
任务2 丝的加工 / 7
任务3 段、块、条、丁、粒、末的加工 / 8
项目四 剞刀法及成形 / 9
任务1 剞刀法 / 9
任务2 一般原料剞花 / 9
模块一 刀工及其成形 / 1
项目一 刀工准备 / 1
任务1 磨刀 / 1
任务2 刀工姿势训练 / 2
项目二 基本刀法 / 3
任务1 切（直刀法） / 3
任务2 剁、砍（直刀法） / 4
任务3 批（平刀法和斜刀法） / 5
项目三 基本形状加工 / 6
任务1 片的加工 / 6
任务2 丝的加工 / 7
任务3 段、块、条、丁、粒、末的加工 / 8
项目四 剞刀法及成形 / 9
任务1 剞刀法 / 9
任务2 一般原料剞花 / 9
任务3 整鱼剞花 / 10
技能考核 / 11
模块二 鲜活原料加工 / 13
项目一 禽类加工 / 13
任务1 光鸡的分割与出肉 / 13
任务2 整鸡去骨 / 14
项目二 鱼类加工 / 15
任务1 鱼类的初加工 / 15
任务2 鱼类的剔骨出肉 / 16
任务3 整鱼出骨 / 17
项目三 虾蟹加工 / 18
任务1 虾、蟹的初加工 / 18
任务2 虾、蟹的出肉加工 / 19
技能考核 / 20
模块三 干制原料涨发 / 21
项目一 水发 / 21
任务1 黑木耳、香菇、玉兰片的水发 / 21
任务2 海蜇皮、海参的水发 / 22
项目二 碱发 / 23
任务1 碱水发鱿鱼 / 23
任务2 碱面发鱿鱼 / 24
项目三 蒸发 / 25
任务1 莲子、银杏的蒸发 / 25
任务2 干贝、哈士蟆的蒸发 / 25
项目四 油发与盐发 / 26
任务1 猪蹄筋和鱼肚的油发 / 26
任务2 猪肉皮和猪蹄筋的盐发 / 27
技能考核 / 28
模块四 组配工艺 / 29
项目一 配一般菜肴 / 29
任务1 清蒸鱼的配菜 / 29
任务2 鱼香肉丝的配菜 / 30
任务3 扒三白的配菜 / 30
项目二 配花色菜肴 / 31
任务1 扒酿海参的配菜 / 31
任务2 百花大虾的配菜 / 31
任务3 三丝鱼卷的配菜 / 32
技能考核 / 32
模块五 烹制工艺 / 33
项目一 勺工 / 33
任务1 小翻勺 / 33
任务2 大翻勺 / 34
任务3 出锅装盘 / 35
任务4 勺工综合训练 / 36
项目二 初步熟处理 / 36
任务1 滑油 / 36
任务2 走油 / 37
技能考核 / 37
模块六 调和工艺 / 39
项目一 味汁的调制 / 39
任务1 糖醋汁的调制 / 39
任务2 鱼香汁的调制 / 40
任务3 怪味汁的调制 / 41
任务4 西汁的调制 / 42
项目二 鲜汤的调制 / 42
任务1 一般清汤的调制（鸡清汤） / 42
任务2 高级清汤的调制 / 43
任务3 一般白汤的制作 / 44
任务4 高级奶汤的调制 / 45
项目三 蓉泥的调制 / 46
任务1 猪蓉胶的调制 / 46
任务2 鸡蓉胶的调制 / 46
任务3 鱼蓉胶的调制 / 47
任务4 马铃薯泥的调制 / 48
项目四 蛋泡糊、发粉糊的调制 / 48
任务1 蛋泡糊的调制 / 48
任务2 发粉糊的调制 / 49
技能考核 / 50
模块七 炒爆工艺 / 51
项目一 炒 / 51
任务1 生炒—炒土豆丝 / 51
任务2 生炒—木樨肉 / 52
任务3 熟炒—回锅肉 / 53
任务4 干炒—干煸牛肉丝 / 54
任务5 软炒—白玉鸡脯 / 55
任务6 滑炒—银牙鸡丝 / 56
项目二 爆 / 57
任务1 油爆—油爆双脆 / 57
任务2 芫爆—芫爆墨鱼 / 58
任务3 酱爆—酱爆鱿鱼卷 / 59
任务4 蒜爆—蒜爆腰花 / 60
任务5 火爆—火爆腰花 / 60
技能考核 / 61
模块八 炸煎工艺 / 63
项目一 炸 / 63
任务1 清炸—清炸鸡块 / 63
任务2 干炸—干炸里脊 / 64
任务3 软炸—软炸鸡柳 / 65
任务4 松炸—松炸鱼条 / 65
任务5 酥炸—香酥鸡 / 66
任务6 粘挂碎料炸—芝麻鱼排 / 67
任务7 包卷炸—干炸响铃 / 68
任务8 油淋—油淋仔鸡 / 69
任务9 油浸—油浸鲤鱼 / 69
项目二 煎、贴、 / 70
任务1 清煎—清煎鱼 / 70
任务2 干煎—煎猪肉饼 / 71
任务3 软煎—软煎茄夹 / 72
任务4 锅贴—锅贴豆腐 / 73
任务5 锅贴—锅贴银鳕鱼 / 74
任务6 锅—锅豆腐 / 75
任务7 锅—锅 银鱼 / 75
技能考核 / 76
模块九 熘烹工艺 / 78
项目一 熘 / 78
任务1 滑熘—滑熘里脊 / 78
任务2 炸熘—焦熘丸子 / 79
任务3 炸熘—糖醋鲤鱼 / 80
任务4 软熘—西湖醋鱼 / 81
任务5 煎熘—鱼香虾饼 / 82
任务6 炒熘—醋熘白菜 / 83
项目二 烹 / 83
任务1 炸烹—炸烹鸡条 / 83
任务2 煎烹—煎烹带鱼 / 84
任务3 炒烹—烹掐菜 / 85
技能考核 / 86
模块十 烧扒焖工艺 / 88
项目一 烧 / 88
任务1 红烧—红烧鲤鱼 / 88
任务2 白烧—鲜菇烧豆腐 / 89
任务3 干烧—干烧鱼 / 90
任务4 酱烧—酱汁瓦块鱼 / 91
任务5 葱烧—葱烧海参 / 92
任务6 家常烧—家常豆腐 / 93
项目二 扒 / 94
任务1 白扒—香菇扒菜心 / 94
任务2 红扒—红扒茄条 / 94
任务3 盖面扒—素扒鱼翅（即黄花菜） / 95
任务4 拼配扒—扒三白 / 96
项目三 焖 / 97
任务1 油焖—油焖春笋 / 97
任务2 红焖—红焖羊肉 / 97
任务3 黄焖—黄焖鸡 / 98
任务4 酒焖—啤酒焖牛肉 / 99
任务5 酱焖—酱焖茄子 / 100
技能考核 / 101
模块十一 汆炖工艺 / 103
项目一 汆、烩 / 103
任务1 清汆—清汤鱼丸 / 103
任务2 混汆—萝卜丝汆鲫鱼 / 104
任务3 汤爆—汤爆肚仁 / 105
任务4 普通烩—西湖牛肉羹 / 106
任务5 滑烩—烩鸡丝 / 106
项目二 煮、炖 / 107
任务1 煮—煮干丝 / 107
任务2 煮—水煮牛肉 / 108
任务3 清炖—清炖鸭 / 109
任务4 隔水炖—清炖鸡 / 110
任务5 砂锅炖—砂锅豆腐 / 111
技能考核 / 112
模块十二 蜜汁与拔丝工艺 / 114
项目一 蜜汁 / 114
任务1 蜜炖—蜜汁红薯 / 114
任务2 蜜汁—蜜汁三果 / 115
任务3 蜜蒸—蜜汁火方 / 116
项目二 拔丝 / 117
任务1 拔丝—拔丝土豆 / 117
任务2 拔丝—拔丝苹果 / 118
任务3 拔丝—拔丝葡萄 / 118
技能考核 / 119
模块十三 蒸烤焗与微波烹调工艺 / 121
项目一 蒸 / 121
任务1 清蒸—清蒸鱼 / 121
任务2 粉蒸—小笼粉蒸牛肉 / 122
任务3 包蒸—荷叶粉蒸肉 / 123
项目二 烤 / 124
任务1 明炉烤—烤羊肉串 / 124
任务2 烤箱烤—烤鲤鱼 / 124
任务3 叉烤—叉烧肉 / 125
任务4 挂炉烤—烤鸭 / 126
任务5 泥烤—叫花鸡 / 127
项目三 焗 / 128
任务1 盐焗—盐焗鸡 / 128
任务2 气焗—葡汁焗四蔬 / 129
任务3 汤汁焗—葱姜焗肉蟹 / 130
项目四 微波烹调工艺 / 131
任务1 微波法—清炖牛肉 / 131
任务2 微波法—咖喱嫩鸡 / 131
任务3 微波法—鱼蓉花菜羹 / 132
技能考核 / 132
模块十四 拌炝工艺 / 134
项目一 拌 / 134
任务1 生拌—大拌菜 / 134
任务2 腌拌—蓑衣黄瓜 / 135
任务3 熟拌—双味鸡片 / 136
任务4 生熟拌—酸辣蜇头 / 137
项目二 炝 / 137
任务1 普通炝—炝腰片 / 137
任务2 滑炝—滑炝鱼丝 / 138
任务3 特殊炝—南乳炝虾 / 139
任务4 芥末炝—芥末三丝 / 140
技能考核 / 141
模块十五 腌醉糟泡工艺 / 142
项目一 腌 / 142
任务1 生腌—腌黄瓜条 / 142
任务2 熟腌—盐水鸡条 / 143
项目二 醉 / 144
任务1 生醉—酒醉鲜虾 / 144
任务2 熟醉—醉腰丝 / 144
项目三 糟 / 145
任务1 生糟—糟莴笋 / 145
任务2 熟糟—香糟仔鸡 / 146
项目四 泡 / 147
任务1 咸泡—爽口老坛子 / 147
任务2 甜泡—什锦泡菜 / 148
任务3 酒泡—红酒雪梨 / 149
技能考核 / 149
模块十六 卤酱煮工艺 / 150
项目一 卤 / 150
任务1 红卤—卤肥肠 / 150
任务2 白卤—白卤仔鸡 / 151
项目二 酱 / 152
任务1 酱—酱牛肉 / 152
任务2 酱—酱鸡脖 / 153
项目三 煮 / 153
任务1 盐水煮—盐水鸡肫 / 153
任务2 白煮—白斩鸡 / 154
技能考核 / 155
模块十七 凝冻与粘糖工艺 / 156
项目一 凝冻 / 156
任务1 凝冻—肉皮冻 / 156
任务2 凝冻—潮州冻肉 / 157
任务3 凝冻—水晶鸡脯 / 158
任务4 凝冻—巧克力木瓜冻 / 159
项目二 粘糖 / 159
任务1 蜜汁—蜜汁排骨 / 159
任务2 挂霜—挂霜荸蓉丸 / 160
任务3 琉璃—琉璃莲藕 / 161
技能考核 / 162
模块十八 菜肴造型工艺 / 163
项目一 花色热菜造型 / 163
任务1 “珍珠玉米鱼”的造型 / 163
任务2 “百花鱼肚”的造型 / 164
任务3 “水恋花”的造型 / 165
任务4 “葫芦鸭”的造型 / 165
任务5 “龙舟献宝”的造型 / 166
任务6 “满载而归”的造型 / 167
项目二 一般冷菜拼盘造型 / 167
任务1 盐水鸭拼盘 / 167
任务2 双味（双色）拼盘 / 168
任务3 扇面三拼 / 168
任务4 五拼盘 / 169
任务5 什锦拼盘 / 169
项目三 花色冷菜拼盘造型 / 170
任务1 植物造型—迎客松 / 170
任务2 动物造型—金鸡报晓 / 171
任务3 器物造型—锦绣花篮 / 171
任务4 景观造型—山水盆景 / 172
任务5 多碟组合造型—百花彩蝶 / 173
项目四 水果拼盘造型 / 174
任务1 “含苞欲放”水果拼盘 / 174
任务2 “孔雀开屏”水果拼盘 / 174
任务3 “凤凰展翅”水果拼盘 / 174
任务4 “寿桃果盘”水果拼盘 / 174
任务5 “赛龙舟”水果拼盘 / 175
技能考核 / 175
模块十九 地方传统名菜工艺 / 179
项目一 四川菜 / 179
任务1 灯影牛肉 / 179
任务2 棒棒鸡丝 / 180
任务3 怪味鸡 / 181
任务4 蒜泥白肉 / 181
任务5 鱼香肉丝 / 182
任务6 宫保鸡丁 / 183
任务7 麻婆豆腐 / 184
任务8 豆瓣鲜鱼 / 184
任务9 家常海参 / 185
任务10 小煎鸡条 / 186
任务11 鸡豆花 / 187
任务12 开水白菜 / 187
项目二 山东菜 / 188
任务1 芥末海蜇 / 188
任务2 水晶肘子 / 189
任务3 罗汉肚 / 190
任务4 紫菜虾卷 / 191
任务5 九转大肠 / 191
任务6 锅烧肘子 / 192
任务7 四喜丸子 / 193
任务8 醋椒鳜鱼 / 194
任务9 清蒸加吉鱼 / 194
任务10 神仙鸭子 / 195
任务11 诗礼银杏 / 196
任务12 奶汤蒲菜 / 196
项目三 江苏菜 / 197
任务1 葱油鸭舌 / 197
任务2 水晶肴肉 / 198
任务3 盐水鸭 / 198
任务4 炝虎尾 / 199
任务5 虾仁锅巴 / 200
任务6 松鼠鳜鱼 / 201
任务7 拆烩鲢鱼头 / 202
任务8 贵妃鸡翅 / 203
任务9 将军过桥 / 203
任务10 清炖蟹粉狮子头 / 204
任务11 文思豆腐 / 205
任务12 炖菜核 / 206
项目四 广东菜 / 206
任务1 七彩酿猪肚 / 206
任务2 白云猪手 / 207
任务3 盐水虾片 / 208
任务4 蜜汁叉烧 / 209
任务5 大良炒牛奶 / 209
任务6 糖醋咕噜肉 / 210
任务7 铁板黑椒牛柳 / 211
任务8 西柠软煎鸡 / 212
任务9 香滑鲈鱼球 / 212
任务10 豉汁蟠龙鳝 / 213
任务11 鲜菇扒菜胆 / 214
任务12 鸡蓉粟米羹 / 215
技能考核 / 215
模块二十 宴席烹调工艺 / 218
任务1 家宴菜肴的设计与制作 / 218
任务2 婚宴菜肴的设计与制作 / 221
任务3 寿宴菜肴的设计与制作 / 224
任务4 谢师宴菜肴的设计与制作 / 228
任务5 春节宴菜肴的设计与制作 / 231
任务6 商务宴菜肴的设计与制作 / 234
任务7 迎宾宴菜肴的设计与制作 / 238
任务8 自助餐宴会菜肴的设计与制作 / 241
技能考核 / 246
模块二十一 烹调工艺创新 / 248
项目一 烹调工艺创新思维实训 / 248
任务1 扩散思维训练 / 248
任务2 联想思维实训 / 251
任务3 逆向思维实训 / 252
任务4 组合思维实训 / 253
任务5 质疑思维实训 / 254
项目二 烹调工艺工序创新 / 256
任务1 利用新原料创新 / 256
任务2 刀工处理创新 / 257
任务3 调味技艺创新 / 258
任务4 加热方法创新 / 259
任务5 盛装器皿创新 / 260
任务6 装饰美化创新 / 261
项目三 烹调工艺创新的途径 / 262
任务1 乡土烹调工艺的开发与提炼 / 262
任务2 古代烹调工艺的挖掘与改良 / 263
任务3 菜点烹调工艺的结合 / 264
任务4 中西烹调工艺的借鉴 / 265
任务5 不同地方烹调工艺的融合 / 266
技能考核 / 267
参考文献 / 269
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