程俊峰、王有邦主编的《菜点酒水知识》旨在帮助餐饮业从业人员提高基本素质修养和服务水平，了解并掌握有关中国菜、外国菜、中西各式面点和小吃、中外名酒和饮料等相关业务知识，对于提高服务技能和服务质量非常有帮助，也是非常必要的。本书博采众家之长，在编写体例上有一定的创新，知识性和趣味性大大增强。每章以“引例”导入，选取契合本章内容的典型案例，并在案例后提出问题引导学生思考。“学习目标”包括知识要点、技能训练和能力拓展三个层面。正文中配有大量“知识卡”和“相关链接”，对正文起到了很好的补充、说明和扩展作用，使学生巩固所学知识，开拓视角眼界。最后还有“实训练习题”和“延伸阅读”，并附有本章小结。小结部分有文字说明和图示结构，方便学生理清本章学习线索和知识体系以及知识要点。本书注重知识的实用性，强调应用性，兼顾技能，以提高学生素质为基础，以职业素养能力为本位，以应用为核心，与时俱进，案例新颖符合旅游管理及其相关专业的学生培养目标和教学基本要求。
第一章 中国饮食概述
第一节 饮食烹调的起源
一、“烹”“调”的起源
二、炊器、餐具和烹饪技术的产生
第二节 以调味为中心的中国烹饪理论
一、香与味
二、变味论
三、本味论
四、中国烹饪中的调味特点
第三节 中国饮食的发展
一、萌芽时期(旧石器时代)
二、形成时期(新石器时代)
三、发展时期(夏商周时期)
四、繁荣时期(秦汉至今)
第二章 中国菜
第一节 中国菜的特点和菜系的形成
一、中国菜的基本特点
二、菜系的形成
第二节 四大菜系
一、山东菜
二、四川菜
三、广东菜
四、江苏菜
第三节 其他著名菜系
一、湖南菜
二、福建菜
三、浙江菜
四、安徽菜
五、北京菜
六、上海菜
第四节 特色风味菜肴
一、宫廷菜
二、官府菜
三、仿古菜
四、素菜
五、药膳
六、茶膳
第五节 少数民族菜肴
一、清真菜
二、维吾尔族菜
三、朝鲜族菜
第三章 外国菜
第一节 西菜概述
一、西菜及其菜式
二、西菜的组成
三、西菜的特点
第二节 法国菜
一、法国菜及其特点
二、法国菜介绍
第三节 意大利菜
一、意大利菜及其特点
二、意大利菜介绍
第四节 俄罗斯菜
一、俄罗斯菜及其特点
二、俄罗斯菜介绍
第五节 英国菜和美国菜
一、英国菜及其特点
二、英国菜介绍
三、美国菜及其特点
四、美国菜介绍
第六节 日本菜和印度菜
一、日本菜及其特点
二、日本莱介绍
三、印度菜及其特点
四、印度菜介绍
第四章 中式面点和西式面点
第一节 中式面点
一、中式面点特点和分类
二、我国名点介绍
三、特色名点介绍
第二节 西式面点
一、西式面点及其分类
二、西式面点介绍
第五章 酒水知识
第一节 蒸馏酒
一、中国白酒
二、白兰地
三、威士忌
四、其他蒸馏酒
第二节 酿造酒
一、中国黄酒
二、啤酒
三、葡萄酒
第三节 配制酒
一、中国配制酒
二、外国配制酒
三、中外鸡尾酒
第四节 软饮和冷饮(非酒精饮料)
一、茶
二、咖啡和可可
三、其他软饮
四、各种冷饮
参考文献
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