本书共分为二十章，内容包括：简述了世界和我国的营养学发展史以及吉森宣言提出的新营养科学；今天营养学工作者的共识是如何以循证的方法理解和应用已有的营养学信息：通过食品生产加工使所有人在任何时候均可在物质和经济上获得足够、安全以及富有营养的食物，以满足其积极和健康生活的膳食需要及食物偏好：食物为人体提供了必需的营养素和一些具有生物活性的功能成分，但某些食物也含有一些天然毒素，如摄入过量会引起中毒或不良反应；一些人对食物中的某种成分敏感，可能会引起过敏反应；食物是人类赖以生存的基础，其成分与各种非传染性流行病相关，然而，许多疾病是完全可以通过合理的膳食结构来预防的；膳食中的营养素和功能成分，例如n-3多不饱和脂肪酸会影响体内多种与健康有关的基因的表达；鉴于对营养基因相互作用研究的不断深入，使通过对基因个体特异性的人群进行营养诊断、干预以及治疗成为可能：经个性化及社团化的营养评价与监测获得的结论是制定营养政策和膳食指南的基础：通过宣传和普及现有的循证营养知识是每一位营养人的神圣使命。
本书是一部本科生的专业教科书，也可作为研究生、营养师、科研人员、临床医务人员以及与食品营养相关人士的参考书。
第一章 食品营养概论
第一节 食品营养学的发展史
一、化学与改革
二、食品营养学理论的形成
第二节 现代食品营养学
第三节 中国营养学
一、中国古代营养学
二、中国现代营养学
第四节 吉森宣言
一、生物、社会和环境领域
二、个人、人口与星球健康
三、食物体系和营养科学
四、21世纪的总体挑战
五、21世纪营养学的挑战
六、总则 第一章 食品营养概论
第一节 食品营养学的发展史
一、化学与改革
二、食品营养学理论的形成
第二节 现代食品营养学
第三节 中国营养学
一、中国古代营养学
二、中国现代营养学
第四节 吉森宣言
一、生物、社会和环境领域
二、个人、人口与星球健康
三、食物体系和营养科学
四、21世纪的总体挑战
五、21世纪营养学的挑战
六、总则
七、定义和目的
参考文献
第二章 循证营养学与营养信息学
第一节 循证营养学
第二节 最佳证据
第三节 食品营养学论文的评价
第四节 营养信息学
一、互联网
二、对营养专家的评价
参考文献
第三章 食品保障
第一节 人口增长与限制增长
一、马尔萨斯
二、世界人口增长
三、世界人口增长的影响因素
第二节 食物生产的环境和资源
一、农业耕作
二、经济发展和分配问题
三、农业体系的可持续性
四、贫穷、疾病和政治不稳定
五、未来前景和发达国家的角色
六、城市和日益增加的运输与贸易的重要性
第三节 中国的食品体系
一、农产品的生产
二、农产品加工
三、新的食品生产
四、方便食品
五、小吃及快餐
六、现代的超市和广告
七、休闲与外出就餐
参考文献
第四章 食物成分与食品加工
第一节 食物的最初来源
第二节 食物成分表和数据库
第三节 食品烹饪
一、系统理解烹饪与饮食风格
二、中国烹饪
三、意大利烹饪
四、法国烹饪
五、膳食与菜单结构
六、饮食的改变
七、家庭生活角色
八、饮食改变的案例研究：意大利北部两个世纪以来的糙皮病
九、社会阶层的形成
十、饮食、文化、人类关系及健康
十一、加热食品的风味与色泽的变化
十二、发酵与腌制
第四节 规模化食品加工
一、早餐谷物类食品
二、食品的保存
参考文献
第五章 食物中毒及风险控制
第一节 微生物对食物的影响
一、微生物的生长条件
二、微生物引起的食物腐坏
三、食物中毒
第二节 病毒对食物的影响
第三节 天然食物毒素
一、植物膳食中的天然毒素
二、鱼类中毒
三、污染物
第四节 食源性疾病的控制
一、与食源性疾病相关的因素
二、食品卫生的五点关键准则
三、危害分析和关键控制点系统
第五节 食品添加剂
一、食品添加剂的安全评估
二、食品添加剂应用的历史
三、中华人民共和国食品卫生法
第六章 现代健康食品进展
第七章 膳食能量与能量支出
第八章 产能营养素
第九章 非产能营养素
第十章 食物的消化
第十一章 特定人群营养
第十二章 运动及生存营养
第十三章 膳食营养与骨健康
第十四章 膳食营养与体重
第十五章 膳食营养与非传染性流行病
第十六章 免疫功能与食物的敏感性
第十七章 基因个体特异性和营养基因组学
第十八章 Omega3多不饱和脂肪酸
第十九章 营养评价及监测
第二十章 健康促进与营养指导
参考文献
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