本书在系统介绍食品冷加工基本原理的基础上，论述了食品冷却、食品冻结、食品冻藏和食品解冻的基本理论和方法，并对肉禽、水产品、蛋类、果蔬类等的冷冻加工技术作了详细的介绍。书中还介绍了食品冻结装置、调理食品的冷加工技术及食品冷藏库的管理等内容。
本书可作为高等职业院校制冷与空调专业和食品专业以及农产品加工与储藏专业的教材，也可作为普通高等院校制冷空调专业和食品专业学生及相关专业技术和管理人员的教材或参考书，还可作为从事制冷空调工程和食品工程的技术、管理人员的参考书。
前言
绪论
第一章 食品的基础知识和低温储藏
原理
第一节 食品的组成成分
第二节 食品微生物学基本知识
第三节 低温储藏食品的基本原理
第二章 食品的冷却
第一节 食品冷却概述
第二节 食品冷却时的变化
第三节 食品冷却的方法和装置
第三章 食品的冻结
第一节 食品冻结时的变化
第二节 食品冻结过程中的冻结水量和冰结晶
第三节 食品冻结时间 前言
绪论
第一章 食品的基础知识和低温储藏
原理
第一节 食品的组成成分
第二节 食品微生物学基本知识
第三节 低温储藏食品的基本原理
第二章 食品的冷却
第一节 食品冷却概述
第二节 食品冷却时的变化
第三节 食品冷却的方法和装置
第三章 食品的冻结
第一节 食品冻结时的变化
第二节 食品冻结过程中的冻结水量和冰结晶
第三节 食品冻结时间
第四节 食品的冻结方法和装置
第五节 食品玻璃化转移保鲜
第六节 食品的超高压冷冻技术
第四章 食品的冻藏
第一节 食品冻藏时的变化
第二节 食品的冻藏温度
第三节 冻结食品的T.T.T原理
第四节 食品冷藏链
第五章 冻结食品的解冻
第一节 解冻过程
第二节 解冻方法和装置
第三节 食品在解冻过程中的
质量变化
第六章 肉、禽类的冷加工
第一节 肉的组成结构与特性
第二节 肉的冷却与冷藏
第三节 肉的冻结与冻藏
第四节 禽类的冷加工
第七章 水产品的冷加工
第一节 水产品的组成及性质
第二节 鱼体死后的变化与鉴定
第三节 水产品的冷却和微冻保鲜
第四节 水产品的冻结与冻藏
第八章 鲜蛋的冷加工
第一节 鲜蛋的构造及其特性
第二节 鲜蛋的变质和质量鉴别
第三节 鲜蛋的冷却和冷藏
第四节 冰蛋的冷加工
第九章 果蔬的冷加工
第一节 果蔬的营养成分和分类
第二节 果蔬的采后生理
第三节 果蔬的冷却储藏
第四节 果蔬的气调储藏
第五节 果蔬的速冻
第十章 调理食品的冻结
第一节 调理食品的概念、特点及分类
第二节 调理冷冻食品加工技术
第三节 常见速冻调理食品的生产工艺
第十一章 仪器冷藏库的管理与卫生
附录
参考文献
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