本教材详细阐述了食品加工过程中卫生控制的原理，并结合各类食品加工过程，详细探讨了基本原理在不同产品、不同加工过程、工艺流程、加工设备等实际过程的应用，将卫生原理与实际进行了有机结合，使学生深入理解良好卫生操作规范、卫生标准操作程序等的实际要求，并能引导学生综合性应用本学科的专业基础知识，包括食品工艺学、食品微生物学、食品安全学、食品生物化学、食品化学、食品工厂设计、食品加工原理、食品毒理学等其他相关课程的知识。
1食品卫生与食品工业
1.1食品卫生的意义
1.2食品卫生的定义
1.2.1卫生与清洁
1.2.2食品污染物与食品安全危害
1.2.3食品卫生与食品安全
1.3食品卫生学的概念
1.3.1食品卫生学的发展历史
1.3.2食品卫生学与公共卫生学的区别
1.3.3现代食品卫生学的主要研究内容
1.3.4现代食品卫生学的发展趋势
1.4与食品卫生相关的法律和法规
本章小结
思考题
2生物性污染的预防与控制
2.1腐败菌对食品的污染
2.1.1腐败菌的来源
2.1.2腐败菌的污染途径
2.1.3常见腐败菌的种类
2.1.4影响食品腐败变质的因素
2.1.5食品腐败变质中的化学变化
2.1.6食品腐败变质的鉴定
2.1.7几种常见食品的腐败变质与控制措施
2.2致病菌对食品的污染
2.2.1常见致病菌
2.2.2致病菌污染的主要预防措施
2.3病毒对食品的污染
2.3.1病毒的来源
2.3.2病毒的传播
2.3.3常见病毒对食品的污染与食源性疾病
2.3.4病毒污染的主要预防措施
2.4寄生虫对食品的污染
2.4.1寄生虫的传染源和传播途径
2.4.2畜禽肉中常见的寄生虫污染与食源性疾病
2.4.3鱼贝类中常见的寄生虫污染与食源性疾病
2.4.4其他食品中常见的寄生虫污染与食源性疾病
2.4.5寄生虫污染的主要预防措施
2.5病媒生物对食品的污染
2.5.1啮齿类动物的污染及防治
2.5.2昆虫的污染及防治
2.5.3鸟类的污染及防治
2.5.4病媒生物的综合防治
本章小结
思考题
3化学性污染的预防与控制
3.1天然存在的化学物质及其控制措施
3.1.1真菌毒素
3.1.2藻类毒素
3.1.3植物毒素
3.1.4动物毒素
3.1.5食品过敏原
3.2环境污染导致的化学危害及其预防措施
3.2.1痕量金属的污染
3.2.2有机物污染
3.2.3控制环境污染物的主要措施
3.3有意加入的化学品及其预防措施
3.3.1食品添加剂
3.3.2违禁添加的有毒有害物质
3.3.3投毒
3.4无意或偶然加入的化学品及其预防措施
3.4.1农药
3.4.2兽药或饲料添加剂
3.4.3工厂中使用的化学药品
3.5食品加工中产生的化学危害及其预防措施
3.5.1亚硝胺
3.5.2氯丙醇
3.5.3苯并芘
3.5.4杂环胺类
3.5.5丙烯酰胺
3.5.6铅、砷等有害物质
3.5.7预防措施
3.6来自于容器、加工设备和包装材料的化学危害及其预防措施
3.6.1塑料包装材料与容器
3.6.2纸包装材料与容器
3.6.3陶瓷包装容器
3.6.4金属包装材料与容器
3.6.5橡胶制品及其危害性
3.6.6玻璃制品
3.6.7搪瓷食具容器
3.6.8控制措施
3.7放射性污染造成的化学危害及其预防措施
3.7.1放射性污染的来源
3.7.2放射性污染的危害
3.7.3预防和控制措施
3.8食品企业控制化学危害的常用措施
本章小结
思考题
4物理性污染的预防与控制
4.1物理性污染及其来源
4.2物理性危害
4.2.1食品本身潜在的物理性危害
4.2.2食品中异杂物导致的物理性危害
4.2.3物理性危害的评价
4.3预防物理性污染的卫生措施
本章小结
思考题
5食品污染物的安全性评价
5.1食品污染物的食品安全风险分析
5.1.1食品安全、危害与风险的概念
5.1.2食品安全风险分析框架
5.2食品污染物的食品安全风险评估
5.2.1危害识别
5.2.2暴露评估
5.2.3危害特征描述
5.2.4风险特征描述
5.2.5非单一途径的暴露评估
5.3食品污染物的毒理学评价基本内容
5.3.1一般毒性评价
5.3.2特殊毒性评价
5.4食品安全限值的制定
5.4.1有阈值化学物的限量标准
5.4.2无阈值化学物的限量标准
5.4.3微生物的可接受水平
本章小结
思考题
6食品生产卫生设计
6.1厂区与布局
6.1.1食品生产企业工厂设计要求
6.1.2工厂选址
6.1.3厂区布局
6.2厂房
6.2.1车间分区
6.2.2厂房建筑
6.2.3车间入口
6.2.4窗、墙、天花板、地面
6.2.5辅助设施
6.3卫生设施
6.3.1洗手消毒设施
6.3.2给排水设施
6.3.3废弃物处理设施
6.3.4供电与照明设施
6.3.5通风和温控设施
6.4设备的卫生设计
6.4.1卫生设备设计的目的
6.4.2设备结构材料
6.4.3设备设计中的风险评估
6.4.4卫生设备的结构
6.4.5设备连接系统
6.5卫生设计的验证
本章小结
思考题
7食品卫生的控制与监测
7.1清洗消毒基本原理与基本程序
7.1.1污物的特性
7.1.2清洗原理与清洗剂
7.1.3消毒原理与消毒剂
7.2就地清洗消毒系统
7.2.1CIP系统的原理
7.2.2罐体清洗用CIP系统
7.2.3用CIP系统如何避免产品污染
7.2.4CIP系统类型
7.2.5集中/分散CIP系统
7.3空气处理系统
7.3.1食品生产对空气的卫生要求
7.3.2空气控制的常用措施
7.3.3专业的空气处理系统
7.4卫生监测
7.4.1原辅料、（半）成品的卫生监测
7.4.2食品直接接触表面的卫生监测
7.4.3空气的卫生监测
7.4.4水的卫生监测
本章小结
思考题
8食品生产卫生要求与管理
8.1生产环境卫生要求与管理
8.1.1保持生产环境卫生的目的
8.1.2食品直接接触面的清洗消毒及其管理
8.1.3废弃物和副产品的卫生管理
8.1.4虫害和动物饲养的卫生管理
8.2生产人员卫生要求与管理
8.2.1保持生产人员卫生的重要性
8.2.2个人健康
8.2.3手和手的卫生
8.2.4生产人员的卫生要求
8.2.5员工个人卫生及健康管理
8.3生产工艺卫生要求与管理
8.3.1原辅料卫生
8.3.2工艺技术卫生
8.3.3成品卫生
8.4卫生管理的关键职责与内容
8.4.1人员培训
8.4.2有毒有害化合物的卫生管理
8.4.3监控
8.4.4内、外部沟通
8.4.5验证
8.4.6食品卫生的持续改进
本章小结
思考题
9各类食品生产中常见的卫生问题
9.1乳与乳制品
9.1.1鲜乳
9.1.2巴氏杀菌乳、灭菌乳
9.1.3乳粉
9.1.4酸乳
9.2肉与肉制品生产中常见的卫生问题
9.2.1鲜（冻）畜肉
9.2.2鲜（冻）禽肉
9.2.3腌腊肉制品
9.2.4熟肉制品
9.3水产品
9.3.1鲜、冻动物性水产品
9.3.2腌制生食动物性水产品
9.3.3盐渍鱼
9.3.4动物性水产品干制品
9.3.5鱼糜制品
9.3.6藻类制品
9.4谷物类食品
9.4.1麦片类
9.4.2方便面
9.4.3膨化食品
9.5食用油及其制品
9.5.1食用植物油
9.5.2煎炸过程中的食用植物油
9.5.3食用氢化油
9.5.4食用动物油脂
9.5.5油炸小食品
9.6调味品
9.6.1食用盐
9.6.2味精
9.6.3酱
9.6.4酱油
9.6.5食醋
9.7饮料
9.7.1瓶（桶）装饮用纯净水
9.7.2碳酸饮料
9.7.3果、蔬汁饮料
9.7.4茶饮料
9.7.5植物蛋白饮料
9.7.6乳酸菌饮料
9.7.7固体饮料
9.7.8冷冻饮品
9.7.9果冻
本章小结
思考题
参考文献
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