食品风味化学/教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材
定 价：32 元
丛书名：教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材
抱歉，中国轻工业出版社不参与样书赠送活动！
“食品风味化学”是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的重要课程之一。伴随着人们对食品质量（色、香、味、形、安全）的要求日益增加，同时，随着食品化学、食品调味学等学科的发展，食品风味化学学科的基本理论与实践得到了迅速发展。为适应食品科学的发展以及满足教学需要，本教材以食品风味化学的基础理论及应用为主线，着重介绍了食品风味与风味物质、风味感知基础，各类风味转化的化学、食品异味及其调控，天然及化学合成风味物质，现代生物技术及其在制备风味物质中的应用，风味物质的分离、鉴定、控释及质量控制，国内外风味物质法律法规等方面的内容。
本教材既可供高等学校食品类专业使用，也可供各化学相关学科专业、食品企业等单位的科技人员参考。通过本课程的学习，可掌握食品风味化学的基本理论和研究方法，另外结合文献更新的风味物质的最新研究技术和发展现状，可综合应用食品风味化学的基本知识实现风味物质创新、改良、调控等应用。建议授课课时54学时。
食品除了要满足各种营养与安全方面的要求之外，作为一种被消费者喜爱的食品，还必须具备吸引人的色、香、味、形等方面的特征。食品风味化学是一门研究食品风味的产生、变化、提升与改良等的学科，是食品化学的一个重要分支，也是基于食品调味学理论不断发展起来的一门重要基础学科。
“食品风味化学”是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的重要课程之一。近年来，多种与食品相关的教科书中都涉及食品风味化学的内容，而国内比较系统、全面介绍食品风味知识的教科书比较少。
本教材以满足教学需要和注重实用性为基本出发点，重点介绍了食品风味化学的基础理论及应用，主要内容包括食品风味与风味物质的定义、风味感知基础、各类风味转化的化学、食品常见的异味及其调控、天然风味物质及化学合成风味物质的类别及形成、现代生物技术及其在制备风味物质中的应用和风味物质的分离、鉴定、控释及质量控制、国内外风味物质相关法律法规介绍。
本教材既可供高等学校食品科学与工程、食品质量与安全等专业使用，也可供各化学相关学科专业、食品企业等参考。
本教材由王永华、戚穗坚主编，张水华主审。编写分工如下：华南理工大学王永华编写第一、五、六、十、十二章；戚穗坚编写第二、三、四、九章；蓝东明编写第七章；王娟编写第八章；新疆石河子大学詹萍编写第十一章。感谢华南理工大学的研究生何思莲、邓敏、李道明、辛瑞璞、郑平玉等，以及本科生冼伟超、张亚丽等协助本书的整理与校对工作。
鉴于时间仓促以及编者水平限制，书中难免存在各种疏漏之处，恳请读者批评指正。
王永华，华南理工大学教授，现任华南理工大学食品科学与工程系学科带头人、博士生导师，主持多项精品课程建设，一直致力于通过教学、教材启发学生思维，培养实践应用型人才。主持“食品风味化学”课程教学工作，主编《食品分析》（第二版）、《食品感官分析与实验》（第二版）等相关专业教材。戚穗坚，华南理工大学讲师，主持华南理工大学食品科学与工程教学改革项目，参与多项精品课程建设，指导多项学生研究项目、国家级及省级大学生创新计划。主讲“食品风味化学”“食品分析”等课程，参与编写《食品分析实验》（第二版）、《食品感官评定》等相关专业教材。
第一章绪论第一节食品风味行业发展简史与未来发展趋势第二节食品风味概述一、食品风味定义二、食品风味物质的定义与分类第三节食品风味化学的内容第四节食品风味化学的学习方法一、与风味知识有关的书籍二、与风味知识有关的期刊三、风味相关专业机构四、网络第二章风味感知基础第一节感觉概述一、感觉二、影响感觉的几种现象三、影响感觉的其他因素第二节风味感知中的主要感觉一、视觉二、听觉三、嗅觉四、味觉五、触觉六、食品整体风味感觉第三节风味评价体系一、感官评价体系二、量化评价体系第三章风味转化化学第一节概述一、风味前体物质二、风味的形成途径第二节果蔬类植物的风味形成一、水果香气的形成二、蔬菜香味的形成三、植物中风味物质的分布四、果蔬风味形成的影响因素五、小结第三节加工过程中食品风味物质的形成一、美拉德反应二、脂质氧化与分解三、发酵形成的风味物质第四节风味物质间的相互作用一、风味物质与碳水化合物的相互作用二、与蛋白质的相互作用三、与游离氨基酸的相互作用四、与脂类之间的相互作用五、无机盐、果酸、嘌呤生物碱类、酚类化合物和乙醇之间的相互作用第五节典型的物质风味化学一、咖啡二、葡萄酒三、肉类热加工的风味形成第四章食品异味及调控第一节食品异味概述第二节遗传或饲料引起的异味一、遗传引起的异味二、饲料引起的异味第三节食品中化学物质变化引起的异味一、脂类氧化二、非酶褐变三、光催化产生的异味四、酶催化反应引起的异味第四节微生物引起的异味第五节食品异味的检测与评定一、异味的感官鉴定法二、仪器分析法三、酶联免疫法第六节水产品的异味及调控一、水产品异味产生的机制和物质基础二、水产品异味调控的方法第七节食品包装引起的异味及调控第五章天然风味物质第一节植物源天然风味物质一、水果二、蔬菜三、草本第二节动物源天然风味物质一、牛肉和猪肉二、鸡肉三、鱼肉第三节发酵过程中的天然风味物质一、酒类风味物质二、乳制品风味物质三、酱油风味物质第六章化学法制备风味物质第一节概述第二节合成风味物质的分类一、青草风味二、水果-酯类香风味三、柑橘-萜烯香风味四、薄荷香-樟脑香风味五、花香-甜香风味六、辛香-药草香风味七、木香-烟熏香风味八、烤香-焦香风味九、焦糖香-坚果香风味十、肉汤-水解植物蛋白风味十一、肉香风味十二、脂肪-腐臭香味十三、奶油-黄油香味十四、蘑菇-壤香味十五、芹菜-汤汁香味十六、硫化物-葱蒜香味第三节合成风味物质的制备一、青草风味物质的合成二、水果-酯类香风味物质的合成三、柑橘-萜烯香风味物质的合成四、薄荷香-樟脑香风味物质的合成五、花香-甜香风味物质的合成六、辛香-药草香风味物质的合成七、木香-烟熏香风味物质的合成八、烤香-焦香风味物质的合成九、焦糖香-坚果香风味物质的合成十、肉汤-水解植物蛋白风味物质的合成十一、肉香风味物质的合成十二、脂肪-腐臭味物质的合成十三、奶油-黄油香味物质的合成十四、蘑菇-壤香味物质的合成十五、芹菜-汤汁香味物质的合成十六、硫化物-葱蒜香物质的合成第四节合成风味物质的应用与前景第七章现代生物技术制备风味物质第一节概述第二节微生物发酵制备风味物质一、非挥发性风味物质二、挥发性风味物质第三节酶法制备风味物质一、酶的基本概述二、酶的性质三、酶法制备风味物质的应用第四节基因工程技术在制备风味物质中的应用一、香兰素二、酯三、己烯醛类四、萜烯类第八章风味物质的分离与鉴定第一节概述第二节风味物质的分离提取方法一、固液萃取二、蒸馏三、液液萃取四、超亚临界流体萃取五、微波、超声波萃取第三节风味物质的鉴定方法一、气相色谱—质谱联用法二、固相微萃取—气相色谱-质谱联用法第四节风味物质的回收第九章风味物质的控释第一节概述第二节风味物质的（微）胶囊化技术一、胶囊化技术二、壁材的材料三、风味控释机制第三节风味物质的脂质体技术第四节风味控释的新技术和新材料一、风味控释的新技术二、风味控释的新材料第十章食品风味创制第一节调香师的选拔与培训一、调香师的选拔二、调香师的培训第二节食品风味创制环境第三节食品风味设计与模拟一、风味模拟前奏二、风味模拟策略三、风味模拟的一般步骤四、调味品的制备（烹调用品）第四节食品风味评价第十一章食品风味的质量控制第一节概述第二节食品风味质量的分析检测一、理化指标检测二、微生物指标检测三、毒理学评估检测四、感官检测五、掺假检测第十二章国内外风味物质法律法规介绍第一节概述第二节国际机构对风味物质的管理第三节其他国家或地区风味物质立法管理现状一、美国对食用香料的立法管理现状二、欧盟对食用香料的立法管理现状三、日本对食用香料的立法管理现状第四节我国风味物质的立法管理现状第五节对我国风味物质的管理建议与展望参考文献
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