定 价：36 元
丛书名： “十二五”职业教育国家规划教材 ， “十二五”江苏省高等学校重点教材
- 作者：邵万宽
- 出版时间：2016/10/1
- ISBN：9787503256486
- 出 版 社：中国旅游出版社
- 中图法分类：TS972.116
- 页码：314
- 纸张：胶版纸
- 版次：1
- 开本：16K
- 字数：(单位：千字)
随着中式面点的快速发展，《中式面点工艺与实训》内容有必要做与时俱进的调整，以及时反映本领域的新发展、新需要、新技术、新方法、新理念；同时，体现出新的教育方式方法、增加新的教学手段、适应学校教学改革的需要。通过修订工作，可以进一步完善原有的教材内容，丰富教材特色，运用知识讲述、模拟管理、实训操作等方式，让学生直观地体会中式面点操作的实际要求，切合教育教学的实际需要。
技能篇
第一章 面点入门
第一节 面点基础操作流程
第二节 面点厨房的设备与工具
第三节 1面点操作前的准备
思考与训练
第二章 面团调制
第一节 水调面团调制工艺
第二节 膨松面团调制工艺
第三节 1油酥面团调制工艺
第四节 米粉面团调制工艺
第五节 1其他面团调制工艺
思考与训练
第三章 馅心制作
第一节 1面点馅料的加工
第二节 咸馅制作工艺
第三节 甜馅制作工艺
第四节 面浇制作
思考与训练
第四章 面点成形
第一节 面点基础成形法（一）
第二节 面点基础成形法（二）
第三节 面点艺术造型法
思考与训练
第五章 面点熟制
第一节 蒸、煮工艺
第二节 炸、煎工艺
第三节 烤、烙工艺
第四节 其他加热工艺
思考与训练
知识篇
第六章 面点工艺与发展
第一节 面点与工艺特色
第二节 中国面点的发展历史
第三节 中国面点的风味流派
思考与训练
第七章 面点常用原料
第一节 皮坯原料
第二节 调辅原料
第三节 制馅原料
思考与训练
第八章 面团调制形成原理
第一节 面团及其分类
第二节 面团形成原理
第三节 面团变化的影响要素
思考与训练
第九章 宴席面点的配备
第一节 宴席与面点的配备
第二节 宴席面点的配备知识
第三节 宴席面点的设计与制作
思考与训练
第十章 面点工艺的开发与创新
第一节 现代面点开发的方向
第二节 面点的开发与利用
第三节 面点的连锁经营与发展方向
思考与训练
实训篇
第十一章 风味特色面点制作实例
参考文献
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