第一章 绪论
食用菌(Mushroom)是在高等真菌中，能够形成大型肉质(或胶质)的子实体(或菌
核)类组织，并可供人类食用的菌类总称。
食用菌中的90％属于担子菌亚门，如平菇、香菇、木耳等。少数属于子囊菌亚门，如虫草、羊肚菌等。依生活方式的不同，食用菌可分为寄生的(如虫草菌寄生于鳞翅目昆虫而成，猴头、灵芝寄生于林木而成)、共生的(如松茸、牛肝菌等与高等植物形成菌根菌)和腐生的(如双孢蘑菇、草菇、平菇)三种类型。
第一节 食用菌的价值
一、食用菌的食用价值
一些著名的食用菌，历来被列为宴席上的“山珍”：有美食皇冠上的钻石之称的块菌，美味如蟹的蟹味菇，味如鸡汁的鸡油菌，鲜脆质美的羊肚菌，具鲍鱼风味的杏鲍菇，滑嫩的木耳，味美肉多的牛肝菌，香气四溢的香菇，肉质细腻的口蘑，汤味极鲜的竹荪及“增智”的金针菇等。食用菌在吃法上各具特色，银耳多是吃甜的，如用冰糖炖服，若添加桂花，则色、香、味俱全；香菇可炒，可凉拌，可与鸡、鸭炖汤，使食欲不振的病人胃口大开；鸡腿菇幼时鲜嫩可口，但不能同时饮酒；马勃幼时能吃，成熟后又能入药止血；黑木耳配其他食品炒食，也可以单独食用，如把黑木耳洗净，浸泡，用开水冲洗后晾干，加入酱油、麻油拌食；食用菌还能加工成可贮藏的食品，如松茸酒和双孢蘑菇罐头等。
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