《计算机在食品工程中的应用/食品工程系列教材》分三个部分共十二章。第一部分介绍了Microsoft Excel的数据计算、数据库管理、统计图表及各种数据统计函数的使用，及如何利用Excel解决食品科研和生产中所遇到的具体问题，包括食品化学、食品酶学、食品微生物学、感官分析、统计质量控制食品流变学及食品工程中的传热、冷冻、蒸发和干燥等。第二部分介绍了Internet的组成、检索工具和检索方法，以及如何利用Internet查询食品科学信息。第三部分介绍了目前较先进的条件优化软件，以及如何利用优化软件进行食品工艺过程的参数优化。《计算机在食品工程中的应用/食品工程系列教材》编写独特；对每一个在食品工程中有可能出现的问题，都列出了相应的解决方案及计算公式，并列出具体操作步骤、运算结果及相应的图表。读者可以通过对这些实列的学习，触类旁通，举一反三，解决自己在实际工作中所碰到的具体难题。
第1章 Excel应用基础
1.1 Excel简介
1.2 运行Excel
1.3 建立工作表
1.4 工作表的公式计算
1.5 工作表的函数计算
1.6 数据统计图表
1.7 宏
1.8 数据管理和组织
1.9 数据透视表
1.10 模拟运算表
1.11 单变量求解
1.12 数据分析工具库
第2章 食品加工及储藏过程的化学动力学
2.1 测定零级化学反应的速度常数
2.2 一级反应速度常数与半衰期的确定
2.3 食品贮存过程中维生素降解的活化能计算
2.4 测定酶促反应的Umax及Km值
2.5 测定食品万分提取过程的化学动力学参数
第3章 食品的加热杀菌
3.1 罐头食品受微生物污染的抽样检验
3.2 确定D值
3.3 确定Z值
3.4 计算低酸性罐头食品（Z=10C）的灭菌值
3.5 计算低酸性罐头食品（Z=10C）的杀菌时间
3.6 计算低温长时杀菌的整体平均灭菌值
3.7 计算高温短时杀菌的热处理时间
第4章 食品加工过程的质量控制
4.1 建立控制图
4.2 建立直立方图和柏拉图
4.3 通过散布图确定变量的关系
4.4 计算计量抽样检验中不合格品的概率
4.5 计算计数抽样检验中不合格品的概率
4.6 确定总体均值的置信区间
第5章 食品的感官检验
5.1 用统计语言描述食品感官评分
5.2 利用单因素方差分析确定感官评分的差异
5.3 利用二因素方差分析确定感官评分的差异
5.4 利用假设检验确定感官评分的差异
5.5 利用回归分析感官评分
第6章 流体食品的流动和输送
6.1 利用毛细管粘度汁测定流体食品的粘度
6.2 利用测速管没定管道中流体食品的流速
6.3 计算幂指数流体食品的流变学特征
6.4 测定注体食品的雷诺数
6.5 测定管中流体食品流动时的摩擦系数
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第7章 食品加工过程中的稳态传热
第8章 食品加工过程中的非稳态传热
第9章 食品的冷却和冷冻处理
第10章 食品的蒸发和干燥处理
第11章 利用Internet查询食品科学信息
第12章 食品工艺过程的计算机优化
附录1 Internet上有关食品科学的Web网站
附录2 Internet上有关食品安全性的站点
附录3 MFHX源程序清单
参考文献
在食品生产中，由于食品原料、加工方法、机器、生产食品的人及环境等因素的变化，常常导致食品质量的波动。从质量控制的角度看，通常把造成食品质量波动的原因归纳为偶然性和系统性两类原因。偶然性原因指对产品质量经常起作用的固有影响因素，如食品原料成分的微小变化等，它造成食品质量的正常波动，对产品质量的影响较小。系统性原因指对产品质量不经常起作用，但对食品质量产生显著影响的因素，如食品原料质量不合格、操作失误等。这些因素的大小或作用方向在一定的时间和范围内表现为周期性、倾向性等有规律的变化。在食品质量控制的实践中，通过搜集、分析整理食品质量数据，找出波动的原因，把正常性波动控制在最小限度，并消除系统性原因造成的异常波动，就是食品质量控制的主要任务。
食品质量控制方法强调通过食品质量数据的搜集和数理统计分析，强化对食品生产过程的控制。在食品质量控制中使用数理统计方法主要依从下列程序：
（1）根据质量控制要求确定抽样方法及实验设计方案，搜集食品质量数据。
（2）对食品质量数据整理归纳，提供表示食品质量特征的数据，如平均值、标准差等，明确产品质量是否符合要求。
（3）比较不同批次产品的质量是否存在显著性差异，或分析确定影响产品质量变化的因素，分析影响产品质量变化的多个因素之间是否相关，找出影响产品质量的原因，并根据质量控制要求提出相应的综合改进措施。
可操作的质量控制方法是多种多样的，例如分层法、检查表、直方图、排列图、因果图、散布图及控制图等。这些方法均可采用计算机进行数理数据的自动化处理，并利用Excel的数理图表功能绘出相应的质量控制图。以下各节将对此加以详细讨论。
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