餐饮成本核算实务_郭宏亮_9787568909006

　　《餐饮成本核算实务》采用模块化结构分类的编排方式，以餐饮成本核算典型的6个模块、16项工作任务为学习内容，从实际应用的角度出发，对相关基础知识进行梳理调整，突出餐饮成本核算课程的实践性。以各项实际任务为切入点，以解决实际问题为目标，理论与实践相结合，教学活动设计形式多样，可操作性强，便于学习者理解和掌握。

　　根据《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》“以服务为宗旨，以就业为导向，推进教育教学改革”的要求，在《餐饮成本核算实务》的编写过程中，编者征求了行业、企业专家的意见和建议，对现有烹饪院校及开设的相关课程进行了广泛的调研，在充分听取了广大一线教师建议的基础上，确定了本书的编写原则和模式。
　　本书共分为6个模块，主要包括：认识餐饮成本核算、厨房常用计量工具及使用、原材料及菜品成本核算、饮食产品价格的核算、菜单的设计与定制、成本控制与管理，包含16个工作任务。每个工作任务在编排设计上主要包括：任务描述、学习准备、任务思考、知识学习、课后作业、拓展任务、知识链接7个环节。本书引导学生在学习基础知识的同时，强调理论与实践相结合，注重课程的实际操作性，从而提高学生的实际操作能力和水平。
　　本书在编写过程中，立足职业教育的课程体系建设，依据行业对相关岗位的实际需要，具有以下特点：
　　1.以实践为基础，以适用为原则。
　　本书根据职业教育以技能为基础的特点，强调理论知识与实践能力培养相结合，突出操作性。同时，参考了劳动部职业技能鉴定的相关标准，适用于中等职业教育在校学生的学习使用。
　　2.教材充分体现学科先进性和科学性。
　　教材反映了当前餐饮企业中的新理念、新技术、新工艺等，适当介绍了国内外最新的研究成果和管理经验，体现了教材的时代性和前沿性。
　　3.教材条理清晰，内容简单实用。
　　学习任务中各个环节设置符合学习认知心理，适用性、实用性强。任务既有课前的学习准备，又有课后的任务拓展；既有知识传授，又有实操演练，还有相关知识链接的介绍。本书把理论教学与烹饪专业实际操作相结合，更容易被学生所接受。
　　本书由北京劲松职业高级中学郭宏亮负责全部的编写工作。本书在编写过程中，得到了北京市职业教育专家杨文尧先生的指导，在此表示感谢！
　　由于时间仓促，本书的不足错漏之处在所难免，敬请专家、同行和广大读者批评指正。

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