《微生物检验技术》一书共分两大模块十个项目。*模块为微生物检验基础知识，包括项目一到项目六，阐述了与食品相关的微生物检验基础理论和实践，涵盖微生物定义、特点及发展史，微生物观察技术，微生物培养基制作技术，消毒和灭菌技术，微生物分离纯化技术，微生物检测技术等内容。第二模块为微生物检验拓展知识，包括项目七到项目十，主要介绍了与食品微生物相关的腐败变质和工业应用，包括腐败微生物和食品贮藏技术，食品微生物发酵生产技术，微生物资源开发和利用技术，食物中毒及其控制技术等内容。*后是附件内容，包括微生物实验常见器皿介绍及清洗，微生物实验常用仪器的使用，微生物检验常用染色法等。
1.《微生物检验技术》一书为职业教育工业分析技术专业教学资源库配套教材，配套资源丰富，书中以二维码的形式呈现配套资源，便于学习和掌握相关内容；2.《微生物检验技术》一书在内容的设置上，充分考虑了学生在校学习与就业岗位的一致性，坚持基于微生物检验工作流程设置教学内容，使学生毕业后快速适应上岗需求。
《微生物检验技术》一书是适用于高职高专食品检测技术及相关专业的专用教材，从内容到形式力求体现现代职业教育的发展特色，紧密结合当代学生的学习特性，紧跟专业发展动向和微生物检验技术动态，坚持实践技能培训为主导、理论知识够用为原则，突出应用能力和综合素质的培养。
在学习内容的设置上，教材充分考虑了学生在校学习与就业岗位的一致性，坚持基于微生物检验工作流程设置教学内容，以微生物检验人员需要掌握的应知应会的基本知识和操作技能为主，根据具体工作过程和职业岗位分析开发课程内容，注重学生职业能力提升。本书内容选取根据专业要求和社会、企业对人才的要求，大胆调整，按照最新食品安全国家标准进行编写教材内容，使学生有效掌握微生物基本理论和微生物检验技能。
在教材的编排体系上，坚持以能力培养为主线，项目为导向，任务为驱动，强化职业技能的学习训练。通过对微生物检验基础知识和技术的归纳，疏理课程内容，按照理论、实践相结合，理论服务实践，实践验证理论的教改思路，将理论知识与实践项目相互穿插，结合教学视频、实验动画等信息化教学资源的辅助，构建了微生物检验技术教学网站，顺应了教学改革和创新发展的需要，符合现代职业教育需求。
在教材内容的展示上，按照国家资源库微生物课程建设要求，大量制作了与教材相关的数字化资源，建成了资源库课程平台，方便了在校学生的课前、课中、课后的线上线下学习，服务了广大社会人员的学习、培训工作。本书为使学生明确学习要求，各项目中均设有项目引导和任务要求，以激发学生的学习兴趣，培养其主动学习和思考的能力。
《微生物检验技术》一书的编写突出了工学结合，校企联合的方针，多方整合优势资源，由食品检验专业高校教师、食品企业技术专家、食品药品监管人员等共同完成。本书由江苏食品药品职业技术学院万国福担任主编，参加编写的人员有江苏食品药品职业技术学院的郝涤非、李西腾和谷绒，扬州工业职业学院的谢承佳，双汇集团华南研发中心的焦驼文，平顶山市食品药品监督管理局的李鹏飞。万国福编写了项目一、项目二；郝涤非编写了项目三、项目四；李西腾编写了项目六、项目十；谷绒编写了项目九；谢承佳编写了项目五、项目七；焦驼文编写了项目八，李鹏飞编写了附录一至附录三。万国福负责全书的统稿。
全书共分两大模块十个项目。第一模块为微生物检验基础知识，包括项目一到项目六，阐述了与食品相关的微生物检验基础理论和实践，涵盖微生物定义、特点及发展史，微生物观察技术，微生物培养基制作技术，消毒和灭菌技术，微生物分离纯化技术，微生物检测技术等内容。第二模块为微生物检验拓展知识，包括项目七到项目十，主要介绍了与食品微生物检测相关的腐败变质和工业应用，包括腐败微生物和食品贮藏技术、食品微生物发酵生产技术、微生物资源开发和利用技术、食物中毒及其控制技术等内容。教材中的前六个项目为微生物检验教学必选内容，后四个项目为与微生物检验较为紧密的内容，各院校可结合实际情况选用。
由于编者水平有限，加之时间仓促，书中难免有疏漏之处，敬请广大读者和同行专家提出宝贵意见，对此谨致以最诚挚的谢意。
编者
2018年5月
万国福，江苏食品药品职业技术学院，副教授，硕士研究生，多年从事食品检验与质量控制教学研究，被全国供销合作社行指委评为优 秀教师，先后教授微生物检验技术课程近十年，在食品微生物检验方面有较为丰富的理论与实践经验。指导大学生创新项目、指导大学生毕业论文（设计）等多项，被评为淮安市533培养对象，在核心期上发表相关论文20余篇。主持参与省市级课题多项，其中主持完成市级项目《蒲菜精深加工关键技术研究与产品开发》和国家星计划项目《淮安水芹加工技术研究及产品开发》，参与完成了《猴头菇提取物质量指纹图谱及加工方法研究》等市级以上项目10余项，授权专利两项。
模块一微生物检验基础知识
项目一微生物检验技术绪论
一、微生物的定义002
二、微生物的特点003
三、微生物检验技术研究内容004
四、微生物检验技术研究任务006
五、微生物学发展简史006
【知识拓展】008
【项目小结】008
【练一练测一测】009
项目二微生物观察技术
任务一细菌形态、结构及功能010
一、原核微生物与真核微生物011
二、细菌基本形态及空间排列011
三、细菌的大小及其测定方法013
四、细菌细胞结构及其功能013
五、细菌的繁殖方式与过程021
六、细菌的菌落形态及其意义021
任务二放线菌及其他原核微生物形态、结构及功能022
一、放线菌022
二、其他原核生物025
任务三酵母菌形态、结构及功能029
一、酵母菌的形态结构029
二、酵母菌的繁殖方式031
三、酵母菌的生活史032
四、酵母菌的菌落特征033
任务四霉菌形态、结构及功能034
一、霉菌的形态结构035
二、霉菌的繁殖方式038
三、霉菌的生活史043
四、霉菌的菌落特征043
任务五病毒形态、结构及功能044
一、病毒的形态结构044
二、病毒的种类047
三、噬菌体的繁殖047
四、噬菌体的应用及防治050
五、亚病毒简介051
任务六显微镜052
一、显微镜的种类052
二、普通光学显微镜的基本构造054
三、普通光学显微镜的使用055
四、普通光学显微镜使用注意事项056
【知识拓展】056
【任务实施】057
操作1微生物形态镜检观察057
一、目的要求057
二、显微镜的构造057
三、仪器与试剂057
四、实验步骤058
五、数据记录与处理058
六、操作注意事项059
操作2水浸标本片制作059
一、目的要求059
二、方法原理059
三、仪器与试剂060
四、实验步骤060
五、数据记录与处理060
六、操作注意事项060
操作3常用染色技术061
一、目的要求061
二、方法原理061
三、仪器与试剂061
四、测定步骤062
五、数据记录与处理062
六、操作注意事项063
操作4菌落形态观察063
一、目的要求063
二、方法原理063
三、仪器与试剂063
四、实验步骤064
五、数据记录与处理064
六、操作注意事项065
【项目小结】065
【练一练测一测】066
项目三微生物培养基制作技术
任务一微生物培养基知识068
一、微生物营养069
二、微生物营养类型073
三、微生物营养吸收074
四、培养基制作技术076
【知识拓展】081
【任务实施】082
操作1培养基制作082
一、目的要求082
二、方法原理082
三、仪器与试剂082
四、配制流程082
五、制作步骤082
【项目小结】084
【练一练测一测】084
项目四消毒和灭菌技术
任务一微生物消毒灭菌方法085
一、微生物生长繁殖的测定方法086
二、环境因素对微生物生长的影响088
三、常用消毒、灭菌技术093
【知识拓展】096
【任务实施】097
操作1玻璃器皿的包扎和灭菌097
一、目的要求097
二、仪器与试剂097
三、方法步骤097
【项目小结】099
【练一练测一测】099
项目五微生物分离、纯化技术
任务一微生物生长、菌种保藏101
一、微生物生长102
二、菌种分离、纯化技术107
三、菌种的退化与保藏110
【知识拓展】115
【任务实施】116
操作1混合菌种分离、纯化116
一、目的要求116
二、方法原理116
三、仪器与试剂116
四、操作步骤116
五、结果记录117
【项目小结】118
【练一练测一测】118
项目六微生物检测技术
任务一常见微生物检验项目及意义120
一、主要检测指标121
二、微生物快速检验技术简介122
三、检验程序122
【知识拓展】124
【任务实施】125
操作1菌落总数测定125
一、目的要求125
二、方法原理125
三、仪器与试剂125
四、实验步骤125
五、数据记录与处理128
六、操作注意事项128
操作2大肠菌群的测定128
一、目的要求128
二、方法原理128
三、仪器与试剂129
四、实验步骤129
五、数据记录与处理132
六、操作注意事项132
操作3霉菌和酵母菌测定133
一、目的要求133
二、方法原理133
三、仪器与试剂133
四、实验步骤133
五、数据记录与处理135
六、操作注意事项135
操作4乳酸菌测定135
一、目的要求135
二、方法原理135
三、仪器与试剂136
四、实验步骤136
五、数据记录与处理138
六、操作注意事项138
【项目小结】139
【练一练测一测】140
模块二微生物检验拓展知识
项目七腐败微生物和食品贮藏技术
任务一常见腐败微生物的来源及腐败原理142
一、常见腐败微生物来源143
二、微生物腐败的原理145
任务二微生物引起食品腐败变质条件及防腐技术146
一、微生物引起食品腐败变质的条件146
二、常见的食品微生物防腐技术152
【知识拓展】157
【任务实施】157
操作1常用食品防腐剂抑菌效果测定157
一、目的要求157
二、方法原理157
三、仪器与试剂157
四、测定步骤157
五、结果及分析158
【项目小结】158
【练一练测一测】159
项目八食品微生物发酵技术
任务一微生物在发酵生产中的应用160
一、细菌在发酵生产中的应用161
二、酵母菌在发酵生产中的应用167
三、霉菌在发酵生产中的应用177
四、酶制剂在发酵生产中的应用186
【任务实施】188
操作1甜酒酿制作188
一、目的要求188
二、方法原理188
三、仪器与材料188
四、实验步骤188
五、数据记录与处理188
六、操作注意事项188
操作2黄酒制作189
一、目的要求189
二、方法原理189
三、仪器与材料189
四、实验步骤189
五、数据记录与处理190
六、操作注意事项190
操作3酸乳制作190
一、目的要求190
二、方法原理191
三、仪器与材料191
四、实验步骤191
五、数据记录与处理191
六、操作注意事项191
【项目小结】192
【练一练测一测】192
项目九微生物资源开发和育种技术
任务一微生物资源在自然界的分布194
一、微生物在自然界中的分布195
二、微生物的生物环境198
任务二基因突变199
一、遗传物质核酸200
二、遗传物质的存在形式200
三、基因突变200
四、紫外线诱变机制203
任务三基因重组204
一、原核生物的基因重组204
二、真核微生物的基因重组209
任务四菌种选育技术210
一、自然选育210
二、微生物的诱变育种211
三、基因工程213
【知识拓展】214
【任务实施】215
操作1土壤中分离可产柠檬酸的黑曲霉215
一、目的要求215
二、方法原理215
三、仪器与试剂215
四、测定步骤215
五、数据记录与处理216
六、操作注意事项216
【项目小结】216
【练一练测一测】217
项目十食物中毒及其控制技术
任务一常见致病菌及其中毒症状218
一、食物中毒的概念及其类型218
二、细菌性食物中毒219
三、霉菌毒素221
任务二污染食品引起的常见疫病的病原菌225
一、炭疽杆菌225
二、布氏杆菌226
三、单核细胞增生李斯特菌227
【任务实施】228
操作1常见致病菌检验（1）沙门氏菌检验228
一、目的要求228
二、方法原理228
三、仪器与试剂228
四、实验步骤228
五、数据记录与处理232
六、操作注意事项232
操作2常见致病菌检验（2）金黄色葡萄球菌检验232
一、目的要求232
二、方法原理232
三、仪器与试剂233
四、实验步骤233
五、数据记录与处理238
六、操作注意事项238
操作3常见致病菌检验（3）致病性大肠埃希氏菌O157:H7检验238
一、目的要求238
二、方法原理238
三、仪器与试剂238
四、实验步骤239
五、结果报告242
六、操作注意事项242
【知识拓展】243
【项目小结】243
【练一练测一测】244
附录
附录1微生物实验常见器皿介绍及清洗246
一、实验室常用玻璃器皿的种类246
二、玻璃器皿的洗涤249
附录2常用仪器设备的使用250
一、恒温培养箱250
二、普通冰箱250
三、低温冰箱251
四、离心机251
五、热风干燥箱251
六、高压蒸汽灭菌锅252
七、流通蒸汽灭菌器252
八、细菌过滤器252
九、超净工作台253
附录3微生物检验常用染色法254
参考文献
参考答案
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