蔬菜提供了日常饮食中主要的维生素、矿物质、微量元素和膳食纤维等对保持身体健康至关重要的营养素。尤其是蔬菜中含有的各种早期为人们所忽略的被称为植物生物活性物质的“微量成分”，其对现代慢性疾病的预防作用是目前营养学界高度关注的领域。在自然界的各种食物种类中，蔬菜是满足人们营养均衡、饮食健康的基础食物。我国地域广阔，蔬菜种类繁多，并且蔬菜的根、茎、叶、花、果实及种子等不同的可食用部位的营养成分亦存在很大差异。《蔬菜营养学》引用大量科学数据从一个新的角度阐述了我国主要蔬菜的营养特点、生物活性物质的种类及生理作用等，希望能为公共卫生部门及消费者制定合理的膳食结构提供依据。
《蔬菜营养学》可供从事园艺学科及营养学等专业的教学、科研、技术人员以及研究生等阅读参考，也适合普通消费者学习参考。
蔬菜中含有的可以促进人体新陈代谢、提高免疫力、防止血管硬化及抗衰老的物质，被称为生物活性物质。生物活性物质是营养学界的研究热点。《蔬菜营养学》一书在广泛收集近年来相关学术论文，综合各位学者研究结果的基础上，系统阐述了主要蔬菜种类的营养特点，尤其是对各种蔬菜特有的生物活性物质进行了较为全面的论述，引用的数据科学、准确，可以作为园艺学、农学等专业相关领域科研和教学的主要参考书，也可为广大消费者制订合理的膳食结构提供科学的依据。
刘莉，天津大学环境科学与工程学院副教授，毕业于西北农林科技大学蔬菜学专业，留学日本获得博士学位。多年从事蔬菜和瓜类种质资源及品质育种研究。近几年来主持了多项蔬菜营养及生物活性物质的研究课题，发表论文多篇。
总论
第1章 蔬菜的营养和生物活性物质
1.1 蔬菜的营养成分
1.1.1 水
1.1.2 膳食纤维
1.1.3 碳水化合物
1.1.4 脂肪
1.1.5 蛋白质
1.1.6 氨基酸
1.1.7 维生素
1.2 蔬菜中的矿质元素
1.2.1 蔬菜中人体必需的大量矿质元素
1.2.2 蔬菜中人体必需的微量矿质元素
1.3 蔬菜中的生物活性物质
1.3.1 硫代葡萄糖苷
1.3.2 类胡萝卜素
1.3.3 类黄酮化合物
1.3.4 多酚类物质
1.3.5 活性多糖
1.3.6 植物甾醇
1.3.7 花色苷
参考文献
各论
第2章 白菜类蔬菜的营养和生物活性物质
2.1 白菜类蔬菜简介
2.2 白菜类蔬菜的营养特点和生物活性物质
2.2.1 白菜类蔬菜中的营养成分
2.2.2 白菜类蔬菜中的矿质元素
2.2.3 白菜类蔬菜中的重要生物活性物质
2.3 白菜类蔬菜的食用方法
2.4 白菜类蔬菜的药用价值
2.5 白菜类蔬菜的栽培历史与消费文化
参考文献
第3章 甘蓝类蔬菜的营养和生物活性物质
3.1 甘蓝类蔬菜简介
3.2 甘蓝类蔬菜的营养特点和生物活性物质
3.2.1 甘蓝类蔬菜中的营养成分
3.2.2 甘蓝类蔬菜中的矿质元素
3.2.3 甘蓝类蔬菜中的重要生物活性物质
3.3 甘蓝类蔬菜的食用方法
3.4 甘蓝类蔬菜的药用价值
参考文献
第4章 花椰菜和青花菜的营养和生物活性物质
4.1 花椰菜和青花菜简介
4.2 花椰菜和青花菜的营养特点和生物活性物质
4.2.1 花椰菜和青花菜中的营养成分
4.2.2 花椰菜和青花菜中的矿质元素
4.2.3 花椰菜和青花菜中的重要生物活性物质
4.3 花椰菜和青花菜的食用方法
4.4 花椰菜和青花菜的药用价值
参考文献
第5章 番茄的营养和生物活性物质
5.1 番茄简介
5.2 番茄的营养特点和生物活性物质
5.2.1 番茄中的营养成分
5.2.2 番茄中的矿质元素
5.2.3 番茄中的重要生物活性物质
5.3 番茄的食用方法
5.4 番茄的药用价值
参考文献
第6章 辣椒的营养和生物活性物质
6.1 辣椒简介
6.2 辣椒的营养特点和生物活性物质
6.2.1 辣椒中的营养成分
6.2.2 辣椒中的矿质元素
6.2.3 辣椒中的重要生物活性物质
6.3 辣椒的食用方法
6.4 辣椒的药用价值
参考文献
第7章 茄子的营养和生物活性物质
7.1 茄子简介
7.2 茄子的营养特点和生物活性物质
7.2.1 茄子中的营养成分
7.2.2 茄子中的矿质元素
7.2.3 茄子中的重要生物活性物质
7.3 茄子的食用方法
7.4 茄子的药用价值
参考文献
第8章 黄瓜的营养和生物活性物质
8.1 黄瓜简介
8.2 黄瓜的营养特点和生物活性物质
8.2.1 黄瓜中的营养成分
8.2.2 黄瓜中的矿质元素
8.2.3 黄瓜中的重要生物活性物质
8.3 黄瓜的食用方法
8.4 黄瓜的药用价值
8.5 黄瓜消费文化
参考文献
第9章 萝卜的营养和生物活性物质
9.1 萝卜简介
9.2 萝卜的营养特点和生物活性物质
9.2.1 萝卜中的营养成分
9.2.2 萝卜中的矿质元素
9.2.3 萝卜中的生物活性物质
9.3 萝卜的食用方法
9.4 萝卜的药用价值
参考文献
第10章 胡萝卜的营养和生物活性物质
10.1 胡萝卜简介
10.2 胡萝卜的营养特点和生物活性物质
10.2.1 胡萝卜中的营养成分
10.2.2 胡萝卜中的矿质元素
10.2.3 胡萝卜中的重要生物活性物质
10.3 胡萝卜的食用方法
10.4 胡萝卜的药用价值
参考文献
第11章 菠菜的营养和生物活性物质
11.1 菠菜简介
11.2 菠菜的营养特点和生物活性物质
11.2.1 菠菜中的营养成分
11.2.2 菠菜中的矿质元素
11.2.3 菠菜中的重要生物活性物质
11.3 菠菜的食用方法
11.4 菠菜的药用价值
参考文献
第12章 芹菜类蔬菜的营养和生物活性物质
12.1 芹菜类蔬菜简介
12.2 芹菜类蔬菜的营养特点和生物活性物质
12.2.1 芹菜类蔬菜中的营养成分
12.2.2 芹菜类蔬菜中的矿质元素
12.2.3 芹菜类蔬菜中的重要生物活性物质
12.3 芹菜类蔬菜的食用方法
12.4 芹菜类蔬菜的药用价值
参考文献
第13章 南瓜类蔬菜的营养和生物活性物质
13.1 南瓜类蔬菜简介
13.2 南瓜类蔬菜的营养特点和生物活性物质
13.2.1 南瓜类蔬菜中的营养成分
13.2.2 南瓜类蔬菜中的矿质元素
13.2.3 南瓜类蔬菜中的重要生物活性物质
13.3 南瓜类蔬菜的食用方法
13.4 南瓜类蔬菜的药用价值
13.5 南瓜类蔬菜的消费文化
参考文献
第14章 苦瓜的营养和生物活性物质
14.1 苦瓜简介
14.2 苦瓜的营养特点和生物活性物质
14.2.1 苦瓜中的营养成分
14.2.2 苦瓜中的矿质元素
14.2.3 苦瓜中的重要生物活性物质
14.3 苦瓜的食用方法
14.4 苦瓜的药用价值
14.4.1 降血糖、降血脂
14.4.2 抗氧化
14.4.3 抗病毒
14.4.4 抗肿瘤
14.4.5 抗生育
14.4.6 抗虫杀虫
参考文献
第15章 豆类蔬菜的营养和生物活性物质
15.1 豆类蔬菜简介
15.2 豆类蔬菜的营养特点和生物活性物质
15.2.1 豆类蔬菜中的营养成分
15.2.2 豆类蔬菜中的矿质元素
15.2.3 豆类蔬菜中的重要生物活性物质
15.3 豆类蔬菜的食用方法
15.4 豆类蔬菜的药用价值
参考文献
第16章 洋葱的营养和生物活性物质
16.1 洋葱简介
16.2 洋葱的营养特点和生物活性物质
16.2.1 洋葱中的营养成分
16.2.2 洋葱中的矿质元素
16.2.3 洋葱中的重要生物活性物质
16.3 洋葱的食用方法
16.4 洋葱的药用价值
16.5 洋葱的消费文化
参考文献
第17章 葱蒜类蔬菜的营养和生物活性物质
17.1 葱蒜类蔬菜简介
17.2 葱蒜类蔬菜的营养特点和生物活性物质
17.2.1 葱蒜类蔬菜中的营养成分
17.2.2 葱蒜类蔬菜中的矿质元素
17.2.3 葱蒜类蔬菜中的重要生物活性物质
17.3 葱蒜类蔬菜的药用价值
17.3.1 大蒜的药用价值
17.3.2 大葱的药用价值
17.3.3 韭菜的药用价值
参考文献
第18章 莴苣类蔬菜的营养和生物活性物质
18.1 莴苣类蔬菜简介
18.2 莴苣类蔬菜的营养特点和生物活性物质
18.2.1 莴苣类蔬菜中的营养成分
18.2.2 莴苣类蔬菜中的矿质元素
18.2.3 莴苣类蔬菜中的重要生物活性物质
18.3 莴苣类蔬菜的食用方法
参考文献
第19章 薯芋类蔬菜的营养和生物活性物质
19.1 薯芋类蔬菜简介
19.2 薯芋类蔬菜的营养特点和生物活性物质
19.2.1 薯芋类蔬菜中的营养成分
19.2.2 薯芋类蔬菜中的矿质元素
19.2.3 薯芋类蔬菜中的重要生物活性物质
19.3 薯芋类蔬菜的食用方法
19.4 薯芋类蔬菜的药用价值
19.5 薯芋类蔬菜的饮食文化
参考文献
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