定 价：39.8 元
丛书名：中国旅游院校五星联盟（中国骨干旅游高职院校）系列教材
- 作者：戴桂宝主编
- 出版时间：2012/9/1
- ISBN：9787503245152
- 出 版 社：中国旅游出版社
- 中图法分类：TS972.35
- 页码：347
- 纸张：
- 版次：
- 开本：25cm
- 字数：(单位：千字)
全书内容包括厨房运作中的组织管理、原料管理、流程管理、设备管理；厨房策划中的设计布局、开发创新；厨房内部人员培训中的成本控制、质量控制等。
前言
第一章 厨政管理概述
第一节 厨政管理概述
第二节 厨政管理师职业特征
第三节 厨政管理师的职业要求
复习与思考
第二章 厨房设计与布局
第一节 厨房结构与功能
第二节 厨房设计与布置
第三节 厨房作业间的设计与布局
复习与思考
第三章 厨房组织管理
第一节 厨房组织结构的设置
第二节 厨房各部门的职能
第三节 厨房岗位职责的制定
前言
第一章 厨政管理概述
第一节 厨政管理概述
第二节 厨政管理师职业特征
第三节 厨政管理师的职业要求
复习与思考
第二章 厨房设计与布局
第一节 厨房结构与功能
第二节 厨房设计与布置
第三节 厨房作业间的设计与布局
复习与思考
第三章 厨房组织管理
第一节 厨房组织结构的设置
第二节 厨房各部门的职能
第三节 厨房岗位职责的制定
第四节 厨房与其他部门的协调
复习与思考
第四章 厨房原料管理
第一节 原料采购管理
……
第五章 厨房生产流程管理
第六章 厨房设备管理
第七章 厨房成本控制
第八章 厨房食品卫生与安全管理
第九章 员工培训与管理
第十章 菜点设计开发与创新管理
第十一章 美食活动策划与管理
第十二章 质量管理与诚信守则
附录 厨政管理师国家职业技能标准
参考文献
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