日本料理制作_温雪秋，何建明编_9787568915090

　　《日本料理制作》将日本料理基础知识和日本料理制作技能相结合，根据五星级酒店日本厨房岗位设置标准，对日本传统菜肴的制作，按照“任务代领、实践导向”的课改理念设计教学内容，让学生综合运用日本料理基础知识和烹调方法，全面掌握日本料理的制作技能。全书由10个项目组成，精练地阐述了日本料理理论知识和菜肴制作等相关内容。全书图文并茂，通俗易懂，突出知识与技能的实用性。
　　《日本料理制作》既可以作为职业教育烹饪专业的实训教材，也可以作为餐饮从业人员技能培训教材和参考用书，还可以作为热爱日本料理制作的社会人士指导用书。

　　我本科学习的是烹饪营养教育专业，研究生学的是营养与卫生专业，如果要问我为什么会出版《日本料理制作》这本书？我想了想，原因有两个：一是我工作变化，需要教授日本料理课程，却找不到相关的教材资料，出版本书也是顺应市场需要。二是我研究了大量资料，发现日本料理确实是对营养配餐较好的阐释。因此，我决定和日本料理大师们一起来开发日本料理教材。
　　如今，日本料理在全球广受欢迎，成为众餐饮品种中的新宠儿。在《米其林指南》中，日本取代法国，成为世界上米其林三星餐馆最多的国家。日本料理是世界菜系的重要组成部分，是一颗璀璨的明珠。在我国，日本料理行业的发展也显示出它强大的生命力，在我国30多个省、自治区、直辖市都有日本料理企业，广布于60%以上的地级城市，日本料理更是发展到了云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等偏远地区。
　　那么，日本料理为什么能够迅猛发展，受到越来越多人的接受和喜爱呢？我通过总结和分析，得出以下3个方面的原因：
　　1．轻烹调，以鱼类为主
　　当今时代倡导轻烹调，以还原食物本真的味道，让人们能品尝到原汁原味的美味。日本料理正是符合这一点才在激烈的市场竞争中脱颖而出。日本料理使用“消极”的烹饪方式，更偏向凸显生鲜食材原汁原味的理念，在吃饭中讲究绿色健康，轻烹调。因此，日本料理是已知的各个国家的菜品中较为健康的一种。《福布斯》曾刊文称，在世界饮食健康榜上，日本料理排名第一，食物导致肥胖率仅为1.5%。同时，以鱼肉为主的日本料理含有较高的蛋白质、较低的脂肪，特别是在深海鱼里还含有EPA和DHA，不仅可以健脑益智，还可以防止心脑血管疾病的发生。
　　2．精致的菜品和禅意的摆盘
　　日本料理摆盘简洁、轻快，强调菜肴自身的质朴美，唯美的日式禅意也运用得恰到好处，让人好感大增。优秀的日本料理大师不仅精确留存食材的本味，更会通过色彩和器皿的碰撞带给食客一场艺术之旅。日本料理符合当下的审美品位，让人不得不爱。
　　3．令人钦佩的匠人精神——一生专注做一事
　　“匠人文化”源自明治维新时期的日本。那时候，匠人也称职人，是指专注于手工艺制作行业的劳动者，这部分手工劳动者普遍拥有“精益求精且极其认真的手工精神”。所谓“工匠精神”，其核心就是，不仅仅把工作当作赚钱的工具，而是树立一种对工作执着，对所做的事情和生产的产品精益求精、精雕细琢的精神。他们做到了极致，称为“匠人”。在日本，匠人们大多一生只做一件事，用一生的时间钻研一行，有的行业还出现一个家族十几代人只做一件事的情况。例如，纪录片《寿司之神》里的全球最年长的米其林三星餐厅厨师小野二郎，他从10岁开始做寿司，到90岁还在做寿司，并且乐此不疲，精益求精。有着这样匠人精神的职人做出来的寿司能不好吃吗？
　　本书为适应市场需求，为满足热爱日本料理文化及菜品的人士的需要编写。本书由广州市旅游商务职业学校温雪秋担任第一主编，负责全书所有项目的编写和统稿；广州白天鹅宾馆何建明担任第二主编，负责全书的审稿工作，并制作了部分作品。广州市旅游商务职业学校卢志文担任日本书籍资料的翻译；广州市旅游商务职业学校古国青和深圳市植能量生物科技有限公司伍永乐参与了资料的收集，并编写了部分任务。编者在编写过程中，得到广州香格里拉大酒店滩万日本厨房主管余海艺、张振钊的帮助，以及日本料理专业学生蔡诺钧、梁浩荣、方家杰、刘家豪、李瀚聪等同学的帮助，在此向相关人士表示衷心的感谢。
　　由于编者水平有限，书中疏漏之处在所难免，恳请广大读者批评指正。

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