定 价:34 元
丛书名:工学结合新视野高职高专(食品管理类)“十二五”规划教材
- 作者:张秀娟
- 出版时间:2013/10/1
- ISBN:9787566307965
- 出 版 社:对外经济贸易大学出版社
- 中图法分类:TS205
- 页码:278
- 纸张:胶版纸
- 版次:1
- 开本:16K
- 字数:(单位:千字)
《食品保鲜与贮运管理/工学结合新视野高职高专(食品管理类)“十二五”规划教材》教学项目的选取全部源于企业,通过分析企业岗位的工作任务,归纳出食品保鲜与食品贮运管理工作的典型工作任务,使企业具体的工作任务转化为学生的学习任务,通过行动导向、任务载体确定学习内容。注重对食品保鲜和贮运管理工作的规程操作,让学生在学习过程中学会如何工作,以达到培养学生的实际生产操作能力和知识综合应用能力的目的。通过知识拓展,把新知识、新技术编入教材,使学生获取新知识和新技能,培养学生的创新能力。
情境一 分析食品贮运保鲜的质量变化现象
任务一 学习食品保鲜与贮运管理的相关知识
任务二 分析食品贮运保鲜的质量变化现象
情境二 果蔬保鲜与贮运管理
任务三 学习果蔬保鲜与贮运管理
任务四 学会常见果蔬的贮藏保鲜
情境三 学习禽肉的保鲜与贮运管理
任务五 学习食品的低温保鲜技术
任务六 学会常见禽肉的保鲜与贮运管理
情境四 粮食和水产品的贮藏保鲜
任务七 学会粮食的保鲜与贮运管理
任务八 学会水产品的保鲜与贮运管理
情境五 加工食品的保鲜与贮运管理
任务九 学习加工食品的保鲜技术
任务十 学会加工食品的贮运管理
情境六 食品流通中的保鲜与贮运管理
任务十一 学习食品流通中的保鲜技术
任务十二 学会食品流通中的贮运管理技术
情境七 食品保鲜与贮运管理综合技能训练
综合技能实训一 新鲜果蔬品质的感官鉴定
综合技能实训二 果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定
综合技能实训三 设计果品贮藏保鲜方案
综合技能实训四 设计蔬菜贮藏保鲜方案
综合技能实训五 禽肉的气调保鲜
综合技能实训六 禽肉的新鲜度检验
综合技能实训七 粮食的品质检验——大米的脂肪酸值的测定
附1 实验报告基本格式要求
附2 实训考核标准
参考文献
7.钴
钴是早期发现的人和动物体内必需的微量元素之一。1879年Azary指出钴对机体造血有利;1933年Filmer首次报道了缺钴动物可产生严重贫血;1935年钴被正式认定为人和动物营养中必需的微量元素。
钴可增强机体的造血功能,可能的途径有:(1)直接刺激作用。钴促进铁的吸收和贮存铁的动员,使铁易进入骨髓被利用。(2)间接刺激作用。钴能抑制细胞内许多重要的呼吸酶的活性,引起细胞缺氧,从而使促红细胞生成素的合成量增加,产生代偿性造血机能亢进。钴通过维生素B12参与体内甲基的转移和糖代谢;钴还可以提高锌的生物利用率。
食物中钴的含量变化较大。豆类中含量稍高,大约在1.0mg/kg,玉米和其他谷物中含量很低,大约在0.1mg/kg。
子任务二了解食品的生理和生化变化在
食品贮藏保鲜中的作用
一、食品在贮藏保鲜中的呼吸作用
果蔬采收后,同化作用基本停止,但仍是活体,其主要代谢为呼吸作用。呼吸作用是指生物活细胞内的有机物在许多复杂的酶系统参与下,经由许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程,能把复杂的有机物分解成较为简单的物质,同时释放出能量的过程。
果蔬的呼吸有两种类型,即有氧呼吸和无氧呼吸。
(一)有氧呼吸和无氧呼吸
根据呼吸过程是否有氧气参与,可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两种类型,正常条件下有氧呼吸占主导地位。
有氧呼吸是生物活细胞在氧气的参与下,将复杂的有机物质彻底氧化分解,形成H2O和CO2,并释放出能量的过程。呼吸作用中被氧化的有机物成为呼吸底物,碳水化合物、有机酸、蛋白质、脂肪都可以作为呼吸底物。一般来说,葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物是最常利用的呼吸底物。
无氧呼吸对贮藏不利,因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少,消耗的呼吸底物多,加速果蔬的衰老过程;另一方面,无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用,导致果蔬风味的劣变,生理病害的发生。
(二)与呼吸有关的几个概念
1.呼吸强度
呼吸强度也称呼吸速率,指一定温度下,一定量的产品进行呼吸时所吸人的O,或释放CO2的量,一般单位用O2或CO2mg(或mL)/(kg·h)(鲜重)表示。呼吸强度是衡量产品贮藏潜力的依据,呼吸强度越高,呼吸越旺盛,贮藏寿命越短。
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