本书为食品科学与工程专业实践教学和课外实践活动而编写。本书选择具有理论意义的食品产品与配料工艺以及部分新技术作为实验的内容，其中包括了编写者近年来科学研究与技术开发的成果。在每个实验的“参考文献”中都附有相关的标准、学术论文、电子参考书、视频和有关企业的网络地址，帮助学生扩展实验的收获，进行探究型学习。
本书可以作为食品科学与工程和食品质量与安全专业的教材，生物工程和生物技术等含有食品科学内容专业的教材，本书也适用于高职院校食品与发酵专业的教学，可以供食品研究与开发人员参考。
第一章 肉品、水产、蛋品工艺 实验
实验一 发酵香肠的制作
实验二 腊肠的制作
实验三 火腿肠的制作
实验四 午餐肉罐头的制作
实验五 肉松的制作
实验六 成型火腿的制作
实验七 冷冻鱼糜的制作
实验八 熏鱼的制作
实验九 鱼肉香肠的制作
实验十 皮蛋的制作
实验十一 蛋黄酱和色拉酱的制作
第二章 焙烤、谷物工艺 实验
实验一 一次发酵法花色面包的制作
实验二 二次发酵法主食面包的制作 第一章 肉品、水产、蛋品工艺 实验
实验一 发酵香肠的制作
实验二 腊肠的制作
实验三 火腿肠的制作
实验四 午餐肉罐头的制作
实验五 肉松的制作
实验六 成型火腿的制作
实验七 冷冻鱼糜的制作
实验八 熏鱼的制作
实验九 鱼肉香肠的制作
实验十 皮蛋的制作
实验十一 蛋黄酱和色拉酱的制作
第二章 焙烤、谷物工艺 实验
实验一 一次发酵法花色面包的制作
实验二 二次发酵法主食面包的制作
实验三 韧性饼干的制作
实验四 发酵饼干的制作
实验五 曲奇饼干的制作
实验六 夹馅清蛋糕的制作
实验七 浆皮月饼的制作
实验八 松饼和丹麦酥油面包的制作
实验九 膨化玉米棒的制作
实验十 挤压方便面的制作
实验十一 油炸方便面的加工
实验十二 曲奇饼干货架寿命的测定
第三章 乳品、豆品工艺 实验
实验一 全脂加糖乳粉的制作
实验二 发酵奶油的制作
实验三 乳酸菌发酵剂的制备
实验四 酸乳的制作
实验五 配制型乳酸饮料的制作
实验六 切达干酪的制作
实验七 农家干酪的制作
实验八 稀奶油干酪的制作
实验九 卡门贝尔干酪的制作
实验十 莫兹瑞拉干酪的加热拉伸
实验十一 再制干酪的制作
实验十二 冰淇淋和膨化雪糕的制作
实验十三 钙盐豆腐和内酯豆腐的制作
实验十四 腐乳的制作
第四章 水果、蔬菜工艺 实验
实验一 青椒的保鲜
实验二 鲜切苹果的保鲜
实验三 糖水梨罐头的制作
实验四 山楂果酱的制作
实验五 苹果果脯的制作
实验六 果蔬汁饮料的制作
实验七 清水蘑菇罐头的制作
实验八 酸白菜的制作与亚硝酸盐的抑制
实验九 菠萝汁的分离与浓缩
实验十 苹果汁的酶法澄清
实验十一 大蒜的热风干燥及平衡水分的测定
实验十二 荔枝的真空干燥
实验十三 马铃薯片加工参数的优化
第五章 糖果工艺 实验
实验一 硬质糖果的制作
实验二 代可可脂巧克力的制作
实验三 凝胶糖果的制作
实验四 焦香糖果的制作
实验五 低度充气糖果的制作
第六章 水、饮料、酒工艺 实验
实验一 实验用水和纯净水的制备
实验二 茶饮料的制作
实验三 碳酸茶饮料的制作
实验四 干红葡萄酒的制作
实验五 啤酒的制作
实验六 黄酒的制作
第七章 调味品、副食品工艺 实验
……
第八章 食品配料和添加剂工艺 实验
第九章 食品物性的测定
附录 食品科技与教育网络资源
第一章 肉品、水产、蛋品工艺实验
实验一 发酵香肠的制作
（一）实验原理和目的
发酵香肠是指在人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。发酵香肠加工过程中，因为低Aw值和低pH值抑制了肉中病原微生物的增殖，所以发酵香肠保存期长，具有微生物安全性。此外，发酵香肠中活的乳酸菌有利于维持人体肠道内微生物菌群的平衡，发酵过程中，肌肉蛋白质被分解成肽和游离氨基酸，增加蛋白质的消化率，所以发酵香肠具有营养特性。本实验要求掌握发酵香肠的加工原理与方法，理解发酵和成熟过程中的物理化学变化。
（二）实验材料和设备
1.实验材料
猪后腿肉、背膘、乳酸菌和葡萄球菌冻于发酵剂、蔗糖、脱脂奶粉、葡萄糖、食盐、硝酸钠、亚硝酸钠、黑胡椒粉、大蒜粉、辣椒粉、干酪粉等。
2.实验设备
绞肉机、切丁机、斩拌机、真空搅拌机、真空灌装机、蒸煮锅、恒温恒湿培养箱、冰箱、烟熏机、真空包装机、水分活度测定仪、温度计、pH计、台秤、天平等。
……
精品教材 更多
