《冷菜制作与拼摆》主要讲述冷菜的基本理论及制作方法,通过学习使学生了解冷菜的发展过程及常见冷菜和流行(代表菜肴)的制作特点和制作方法;掌握一般冷菜的拼摆和部分雕刻作品的制作。
王小敏编*的《中国烹饪概论(新编全国高等职业院校烹饪专业规划教材)》为新编全国高等职业院校烹饪专业规划教材之一,全书以通俗的语言、严密的逻辑、合理的编排系统地介绍了中国烹饪的历史演变,风味流派、烹饪基础知识、饮食习俗及烹饪文化等方面的知识。内容丰富,结构完整、模块设计灵活多样,图文并茂,知识性、可读性强。
本书较为系统地呈现了冷拼的制作技艺,旨在为酒店行业的厨师和职业院校的师生搭建冷拼学习的平台。全书分为两个部分。第一篇为冷拼基础知识;第二篇为冷拼设计与制作,分别是冷拼备料技艺、冷拼基本功实训、季节类冷拼实例与制作、果品花卉类冷拼实例与制作、动物类冷拼实例与制作和山水人物类冷拼实例与制作。 本书在内容的编排上,从“适用范围”“作品描述与设计思路”“制作工艺”“要领分析”“技术拓展”和“相关链接”等方面进行解析。在内容的处理上,作品以效果为导向,配以精美的图片,图文并茂。
《烹饪学导论》是高职院校烹饪、餐饮类专业的一门核心课程。 《
本书共八章,内容包括:菜品开发与创新、热菜设计与开发、冷拼食雕研发设计、面点的创新变化、菜品包装设计、菜单设计、现代流行创新菜、展台策划与设计。每个项目都配合案例对章目内容进行讲解。
淮扬菜是传统公认的我国四大菜系之一,也是我国国宴主要使用的菜肴。《淮扬名菜制作》以淮扬菜集聚区代表性的名菜为对象,编制成一本理论实践一体化的课程教材,既有文化的高度又有理论的深度,同时注重实践操作,精选四大菜系之一的大淮扬菜系5大类98道名菜,以图文并重的形式介
《复旦卓越·21世纪烹饪与营养系列:烹饪工艺学》特点:《复旦卓越·21世纪烹饪与营养系列:烹饪工艺学》版
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